Cuidémonos: Ideas para un menú navideño saludable y sostenible

Este año serán unas Navidades distintas, tal vez signifiquen el regreso a una sencillez donde la comida se reconozca más como la experiencia humana y cultural que es. Y por qué no apostar por un menú más enraizado con la tierra y lo social, los dos elementos que se han tambaleado con la pandemia. Esta es una invitación para que nos cuidemos y volvamos a disfrutar cocinando, del ritmo lento, de los ingredientes, del olor y sabor de la comida y valorar lo que verdaderamente importa. Este menú es sobre todo una propuesta para nosotros, para que, en medio de la tormenta, reconectemos con la vida y podamos imaginar un futuro mejor.

Por RAUL GARCÍA, FELIPE FUENTELSAZ, CELSAPEITEADO, AMAYA SÁNCHEZ Y NYLVA HIRUELAS / WWF-ESPAÑA 

Desde hace unas décadas, la sociedad occidental especialmente ha sufrido un proceso de aceleración de prácticamente todo lo que la rodea, la forma en que nos relacionamos, trabajamos, también el modo en que comemos. En menos de 100 años, hemos visto cómo nuestro menú diario pasaba de un carácter marcado por la austeridad, a hablar de una alimentación que devora el Planeta, responsable del 26% de las emisiones de gases de efecto invernadero y que acorta nuestra salud, con el incremento de la diabetes o la obesidad. Hemos cambiado los pucheros, caldos y guisos por el fast food o a la comida gourmet. Pero sobre todo, en este camino, hemos alejado nuestras comidas de la tierra que la rodea, de los ingredientes que ofrece, de los sabores y olores de productos tradicionales y de las personas que la cultivan respetando la naturaleza. Pero cuando el mundo se paró en seco durante los meses más duros de la pandemia, volvimos a darnos cuenta del valor, sobre todo, de los agricultores, pescadores y ganaderos agroecológicos que, pese a las dificultades, salían cada día al campo o a la mar para abastecer nuestras despensas.

Así que este año disfrutemos juntos pensando y cocinando un menú, sin prisas, que explore sabores y tradiciones culinarias con productos locales, de temporada, cultivados o capturados con mimo. Un menú para cuidarnos y que cuide a todas estas personas que se han esforzado este año para ofrecernos productos de gran calidad, al tiempo que cuidamos de la tierra y el océano, sin olvidar a los pequeños comercios que nos venden estos productos. Un menú que nos cuide a todos y vuelva a reconstruir un tejido social que poco a poco se resquebraja.

Un menú saludable y sostenible para todos

Aquí os dejamos algunas ideas para un menú navideño con otro sabor:

Compra local, de temporada y ecológico. Son muchas las plataformas donde ya podemos comprar directamente a agricultores, pescadores y ganaderos que gestionan sus fincas y caladeros de manera respetuosa con la naturaleza, y los animales que crían. La aprobación de una reciente norma por parte del Ministerio de Agricultura para agilizar la venta directa, sin lugar a dudas, permitirá reconectar a consumidores y productores y, lo que es más importante, ofrecer un precio digno a estos últimos por los alimentos que nos suministran cuidando el entorno. En este año muchas de las personas que nos alimentan lo han pasado, y lo siguen pasando mal, precios hundidos, pagos a destiempo, trabas burocráticas… Qué mejor forma de ayudar a ganaderos extensivos, pescadores responsables y agricultores ecológicos que apostar por sus productos en nuestros menús navideños. Frutas y verduras ecológicas, aceite de olivos centenarios, productos de ganadería alimentada a base de pastos, pescados y mariscos de origen sostenible… Nuestra cultura gastronómica es inmensa, como la biodiversidad que la mantiene, aprovechémosla, indaguemos sobre cómo y quién produce los alimentos y apoyemos esta nueva forma de alimentación que cuida la naturaleza, también en nuestros platos.

Apuesta por más verduras, frutas y variedad en la mesa. Aunque los platos estrella suelen ser carne o pescado, en realidad estos deben convertirse en jugosas guarniciones que acompañen a una sinfonía de verduras de temporada: lombardas, cardos, cremas de verduras, multitud de posibilidades que hagan nuestras comidas más ligeras y sostenibles. Y de postre, frutas frescas, en macedonia, con las miles de posibilidades que nos ofrecen las fincas ecológicas a lo largo y ancho de toda nuestra geografía.

Aprovecha mejor la comida. Si evitamos el desperdicio de alimentos, nos aseguramos que el agua, energía, suelo empleados en su producción no se usen sin sentido. Cada año, a nivel nacional se desperdician más de 1.300 millones de kilos de alimentos. Así que es hora de ponernos manos a la obra, y evitar este despilfarro. Planificar las compras con antelación, no comprar en exceso y, sobre todo, buscar recetas de aprovechamiento que eviten que acaben nuestros alimentos en la basura son algunas de las claves para este problema.

Con estas ideas podemos elaborar un menú saludable para todos en Navidad. Como entrantes podemos comer hummus con garbanzos de secano, pimentón de la Vera y aceite de oliva ecológico o tapas de queso de cabra y oveja de ganadería extensiva.

Como plato principal, aprovechemos y elaboremos una lombarda, verdura típica que se viene preparando desde hace décadas por estas fechas. Y disfrutemos acompañándolo de una merluza europea o bacalao atlántico de pincho con certificación MSC; o diversifiquemos optando por otro pescado o marisco local cuyo origen nos ofrezca confianza –exige y mira siempre la etiqueta–. Otras alternativas pueden ser el cordero o cabrito de Castilla asado con patatas panadera o solomillos de cerdo ibérico, procedentes siempre de ganadería extensiva, acompañado de una buena ensalada. Todo ello acompañado por un buen pan artesano, de los muchos negocios tradicionales que siguen mimando la buena harina.

Como postre, para terminar de saborear, elegir siempre frutas de temporada, como las posibilidades que nos ofrecen los cítricos y mandarinas, bien en fresco, bien elaboradas en forma de sorbetes. Y si optamos por acompañar todo de un vino, siempre que sea ecológico y con tapones de corcho FSC, recordando la importancia de beber con moderación.

Por último, nada mejor que un buen producto agrícola, ganadero o pesquero, para regalar en tan señaladas fiestas a nuestros amigos y familiares. Sea cual sea el menú que elijamos, consigamos que con él nos alejemos de esa aceleración y esa prisa que nos rodea, acercándonos a la naturaleza, dediquémosle el tiempo que se merece, nuestra alimentación importa. Retomemos el contacto con la vida; solo así podremos imaginar y construir un futuro mejor.

Desde WWF os deseamos toda la salud para 2021, y especial precaución siguiendo las recomendaciones sanitarias.

  COMPROMETIDA CON EL MEDIO AMBIENTE, HACE SOSTENIBLE ‘EL ASOMBRARIO’.

Sobre el autor

WWF España

WWF España forma parte de la red de WWF, la mayor organización internacional independiente dedicada a la defensa de la naturaleza y el medioambiente. Fundada en 1961, trabaja en un centenar de países y cuenta con el apoyo de unos cinco millones de socios, que trabajan para conservar la naturaleza, sus hábitats y especies, y luchar contra las amenazas sobre la vida en la Tierra.

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