¿Qué es la ‘Cocina Azul’ de Pesca SOStenible?

Dentro de la iniciativa ‘Semana Mares Para Siempre’  –del 22 al 28 de febrero–, Marine Stewardship Council (MSC), la organización sin ánimo de lucro de pesca sostenible, organizó ayer un encuentro ‘on line’ sobre ‘Gastronomía y Pesca Sostenible’, que destacó el poder del sector restauración y de un consumo responsable para ‘azulinar’ nuestras vidas; o sea, prestar mayor atención a los océanos y velar por mejorar su estado de salud. Se destacó también la importancia de mirar hacia atrás para mirar hacia delante: es decir, atender muchos de los comportamientos y recetas de nuestras abuelas, que con sabiduría sabían (y saben) aprovechar todo para evitar despilfarros y consumos insostenibles.

Laura Rodríguez, directora de MSC España y Portugal, pintó de forma clara y contundente la triple crisis de los océanos, a partir de un informe emitido por Naciones Unidas la semana pasada: la emergencia climática, la pérdida de biodiversidad y la contaminación. “Ya no es una amenaza, sino una situación seria que ya estamos viviendo”. Y esbozó los tres grandes retos que tenemos pendientes con lo azul del Planeta Azul: “La sobrepesca, que afecta a un tercio de las poblaciones de peces. La pesca ilegal, que se calcula en un 20% del total de las capturas. Y el cambio climático, que trae consigo la acidificación de los mares, pérdida de oxígeno, cambios en la distribución de especies…”.

En este sentido, Laura Rodríguez destacó que es clave la responsabilidad del consumidor y del sector de la restauración. Y dio unos datos de una encuesta reciente realizada para MSC sobre hábitos de consumo, datos que dejan abiertas muchas puertas a la esperanza: “El 50% de los consumidores encuestados declara haber tomado alguna acción para que su consumo sea más responsable, por ejemplo, cambiando de marca o de especies a consumir; y más de un 80% se declaró dispuesto a hacer algo en un futuro cercano en este sentido”. “Este apoyo del consumidor”, explicó Laura Rodríguez, “a las marcas o empresas que ofrecen más confianza es una señal muy positiva; porque recibir ese feedback del consumidor supone sin duda un acicate a sus apuestas por la sostenibilidad”.

En el encuentro gastronómico, tanto Laura Rodríguez como Sergio Gil, presidente de Restaurantes Sostenibles y CEO de Gastropología, como el chef Diego Guerrero coincidieron en destacar la importancia del producto para recuperar sabores; y de diversificar lo que consumimos en el plato (no todo puede ser merluza, salmón y atún), y aquí la labor de los restaurantes para hacer propuestas nuevas e imaginativas resulta fundamental.

Soraya Romero, directora de sostenibilidad de Iberostar, señaló: “No se puede querer comer lo que queramos y cuando queramos; al cliente hay que darle opciones de cercanía y temporada, porque estamos perdiendo cada vez más el vínculo con los ciclos de la naturaleza”. Sergio Gil insistió mucho en que lo importante es lo “experiencial de la cocina”, y destacó “la importancia de volver la vista a los recetarios tradicionales, con economía de recursos, la cocina de aprovechamiento de las abuelas”.

Soraya Romero se declaró optimista: “Estamos asistiendo a un cambio; sin duda, el cambio va a llegar, estamos en ello, ahora estamos en la encrucijada; pero hay que tener un poco de paciencia”.

Paciencia para el cambio de conciencia.

En enero, MSC lanzó su primer libro de cocina del pescado sostenible en colaboración con diez chefs de primera línea de todo el mundo; “una iniciativa cuyo objetivo es animar al consumidor a que elija pescado procedente de fuentes sostenibles certificadas, con el objetivo de proteger los océanos y salvaguardar las especies que habitan en ellos”. El Libro de Cocina Azul  es “una colección de diez recetas, elaboradas con una gran variedad de especies de pesca sostenible certificada y de estilos diferentes, atractivas para una amplia variedad de gustos y preferencias”. Entre las recetas, están mejillones nórdicos cremosos, merluza a la vasca, risotto de langosta al azafrán o fletán al vapor con vino de arroz. “Sus páginas”, destacan desde MSC, “también enseñan cómo elegir pescado para proteger los océanos y la vida que habita en ellos”.

Entre los colaboradores del proyecto, participan chefs de reconocido prestigio internacional, como Bart van Olphen, chef, escritor y empresario holandés; la célebre chef Siba Mtongana de Sudáfrica; la chef y directora gastronómica sueca Frida Ronge; Otto Goh, chef ejecutivo de la cadena hotelera Shangri-La de China o la chef española Rebeca Hernández. Todos los participantes son firmes defensores de la pesca sostenible y de las prácticas de abastecimiento responsable.

“Creo firmemente que cocinar es un valor cultural que debemos poner en valor y proteger, y, por ello, intento transmitir mi apoyo a la sostenibilidad a través de mis platos”, afirma Hernández. “El respeto a la naturaleza y su grandeza es algo en lo que me han educado desde pequeña. La certificación es muy importante, ya que establece unas normas de consumo y de cuidado a las especies y al medio, que garantizan el control de las especies, del mar y de la vida de todos aquellos que viven de él. Imprescindible para todos”.

Además, dentro de esta semana de inmersión en los océanos, de azulinar, MSC –que a través de su programa de certificación y etiquetado lleva más de 20 años combatiendo el problema de la sobrepesca y animando a la gente a cambiar su conducta a la hora de comprar productos pesqueros– organizó el martes otro diálogo en torno a la sostenibilidad pesquera y su impacto en el cambio climático. La principal conclusión fue que la pesca sostenible puede frenar de manera significativa los efectos del cambio climático. En el foro científico participaron representantes de la FAO, la Generalitat de Catalunya, así como la Universidad de Santiago de Compostela y la de Vigo.

Sobre el autor

Rafa Ruiz

Periodista convencido de que las luces al final del túnel solo se ven desde una perspectiva progresista de la realidad, con un compromiso sólido con la cultura, el arte y el medio ambiente, temas a los que ha dedicado la mayor parte del tiempo de su vida profesional -10 años en 'El País' y 15 años en 'El País Semanal'-. Autor de los libros de cuentos infantiles 'Toletis' y 'Ninoninoni', codirector de la galería madrileña Mad is Mad -centrada en artistas emergentes- y uno de los socios fundadores de la Asociación de Periodistas de Información Ambiental (APIA).

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