Plantas olvidadas: mermelada de escaramujos y galletas de bellota
Recolectando escaramujos. Foto: Plantas Olvidadas.
Vinagre de madroño, mermelada de escaramujos o galletas de bellota. Kétchup de endrino, granola de madroño, untable de bellota. Son alimentos que nuestras abuelas preparaban y que poco a poco se han ido arrinconando en las cocinas. Los bosques son algo más que setas y el proyecto ‘Plantas olvidadas’ está recuperando los sabores de nuestra naturaleza.
El objetivo del proyecto Plantas olvidadas es potenciar la bioeconomía forestal a partir de la gestión forestal de los frutos del bosque, nos explica Ana Fernández, co-coordinadora del proyecto junto a Clara Blasco. “Trabajamos para la recuperación del aprovechamiento de frutos silvestres forestales, en concreto nos centramos en la bellota, la endrina, el madroño, la piña verde de pino y el escaramujo, y fomentar una economía más rural, mejorar también la biodiversidad de los bosques e incrementar la resiliencia de estos bosques frente a incendios”, nos cuenta Ana.
El proyecto lleva un año en marcha y durará hasta finales de este año. Se desarrolla en 12 fincas forestales repartidas desde la sierra Fulletera del valle del Ebro hasta la sierra del Cadí-Moixeró del Prepirineo, pasando por las montañas de Prades y por la sierra del Montsec. Estas 12 fincas de 280 hectáreas se han dividido en 14 parcelas, repartidas en una parcela-gestión y otra parcela-control, para así ver si la gestión que han llevado a cabo realmente ha repercutido en mejoras.
En estas fincas se han desarrollado medidas de gestión forestal orientadas a mejorar la biodiversidad, aumentar la resiliencia y fomentar la productividad de las especies de aprovechamiento. No se ha plantado nada. Se han elegido fincas en las que ya estuviese al menos una de las cinco especies que se quiere valorizar: madroño, pino, endrino (o arañón), encina y escaramujo (o cinorrodón).
Midiendo piñas verdes de cara a la elaboración de vinagreta.
Los trabajos han consistido en una gestión de ese bosque de manera que se mejore su biodiversidad y su resiliencia al cambio climático y a los incendios. Así, por ejemplo, si la planta tiene diferentes rebrotes y los secundarios pueden robarles energía a los primarios, se eliminan; o hacer un tipo de poda suave para facilitar la recolección de los frutos, porque el escaramujo es como un rosal silvestre y pincha.
Una vez que se han obtenido los frutos de madroño, pino, endrino, bellota de encina y escaramujo, se han elaborado 125 prototipos de productos alimentarios de diferente índole, como helados, untables, chocolates y mermeladas, que cubren diferentes tipos de alimentos a los que se han añadido estas especies forestales.
Para conocer la aceptación de estos nuevos sabores y texturas, han organizado catas populares por toda Cataluña. “La gente ha podido probar unos cuantos de estos productos y hacer una valoración de estos productos, de si les gustaba la textura o si les gustaba el aspecto, si opinaban que el que tuviese estos tipos de frutos aportaba algún valor extra o no y si ellos lo comprarían si esto estuviese en el mercado por un precio justo”, explica Ana. Y añade “Las catas fueron muy bien y en muchas de ellas incluso teníamos lista de espera y hubo que cerrar el cupo. La verdad es que la gente era muy entusiasta y las valoraciones han resultado muy buenas”.
También han realizado catas con un grupo de profesionales del sector gastronómico para conocer su opinión. A raíz de todas estas valoraciones se van a seleccionar 30 de estos productos, que pasarán a una fase de producción piloto.
Guisado de bellotas; otra idea del proyecto ‘Plantas Olvidadas’.
Kétchup de endrino y vinagre de madroño
Algunos de los nuevos productos son galletas de bellota, kétchup de endrino, granola de madroño, vinagreta de piñas verdes, untable de bellota, vinagre de madroño o yogur con mermelada de escaramujo.
Otro de los objetivos del proyecto es, a partir de estos aprovechamientos alimentarios forestales con modelos de gestión sostenible, recuperar recetas olvidadas y una gastronomía que está a punto de perderse.
“Antes de hacer todo este diseño de los prototipos de los productos, se ha recurrido a la bibliografía que había con estas especies, no solo a nivel estatal, sino también a nivel mundial. Así un poco por inspiración y para conocer qué se había hecho ya con la bellota o cuáles son los usos tradicionales de la bellota”, comenta Ana.
Evitar el abandono de los bosques
Una de las principales dificultades para la gestión sostenible de los montes es su falta de viabilidad económica, lo que deriva en una elevada proporción de masas forestales abandonadas o infragestionadas. A partir de este contexto, el proyecto ha identificado las especies arbóreas y arbustivas abundantes en los sistemas forestales españoles más amenazados por el cambio climático, que producen frutos comestibles con interés organoléptico y nutricional, pero que actualmente ni se recolectan ni se comercializan.
“La idea es que el proyecto sea en sí como la semilla para ver si realmente estos bosques pueden ser un poco más rentables económicamente también para los propietarios, y estimular la economía y el empleo rural”, indica Ana.
Además, quieren que el proyecto sea replicable y van a dar formaciones en Cuenca, Soria y Burgos, para transmitir el conocimiento aprendido y que puedan plantearse este tipo de actuaciones también en sus bosques. También darán formación en Ourense, Sevilla, Navarra, Palencia, Islas Baleares y Teruel a productores de alimentación y profesionales de la restauración y la hostelería en zonas rurales, propietarios de suelos forestales y responsables de entidades públicas locales.
El proyecto Plantas olvidadas está gestionado por tres entidades del ámbito de la agroecología: la Cooperativa Eixarcolant, la Fundación Emys y la Cooperativa Sambucus. Además, cuenta con la colaboración del Grupo de Investigación EtnoBioFiC de la Universitat de Barcelona y la Xarxa per a la Conservació de la Natura XCN. La iniciativa cuenta con el apoyo de la Fundación Biodiversidad del Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico (MITECO).
COMPROMETIDA CON EL MEDIO AMBIENTE, HACE SOSTENIBLE ‘EL ASOMBRARIO’.
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