Ángel León: “Lo que comemos y bebemos es nuestra medicina”
Ángel León, chef del restaurante Aponiente, en Puerto de Santa María (Cádiz).
Ángel León, ‘el chef del mar’, conocido mundialmente por su preocupación por la conservación de los océanos –que ha llevado a la mesa con rigor y originalidad aprovechando recursos del mar que no se valoraban–, sigue investigando en su labor por el medio ambiente desde una cocina de altísima calidad. Su buque insignia, el restaurante Aponiente, en Puerto de Santa María (Cádiz), tiene 3 estrellas Michelin y 1 estrella verde Michelin (la primera concedida en España). Hemos hablado con él de alimentación, medioambiente, proyectos y sostenibilidad.
Has participado en el Circularity Day 2025 de Ecoembes, donde has anunciado cambios importantes en tu trayectoria, como el lanzamiento al mercado de tus embutidos marinos y la apertura al público de las marismas donde se sitúa Aponiente, ¿nos desarrollas un poco ambos anuncios?
Siempre he querido que todo el mundo pueda consumir y disfrutar de embutidos marinos que elaboramos en Aponiente utilizando única y exclusivamente proteínas de pescado desde hace más de una década, y desde este año, gracias a la implicación de Petaca Chico, nuestras recetas pueden llegar a todos los hogares del mundo.
Respecto a las marismas, estoy muy ilusionado con poder ofrecer a mis clientes la experiencia de conocer un estero, que sientan la cultura milenaria que los gaditanos han practicado desde hace más de 3.000 años jugando con las mareas y cuidando huertos marinos… Oler, sentir, degustar a qué sabe la marisma a través de la verdad del producto vivo recién sacado del agua es, para mí, el mayor homenaje a mi bahía de Cádiz y a los hombres y mujeres que han creado a pulso un jardín atlántico en el que la vida brota del agua…
Estás convencido de que el mar es y será la fuente de alimentación en el planeta del futuro y, en este sentido, hablaste de “la zostera marina”, tu hallazgo más reciente y que calificas como “trigo del mar”. ¿Qué es exactamente?
El “cereal marino” es la semilla de una planta acuática llamada Zostera marina. No es un alga, sino una fanerógama marina (en Europa tan sólo existen 4 tipos diferentes) que pertenece a un grupo de plantas considerada por científicos y biólogos como superiores (con semillas, flores, rizomas, etc…) que nacen bajo el mar y se alimentan de agua marina. Además, desempeñan funciones biológicas y ecológicas clave siendo arquitectas de ecosistemas para la recuperación de océanos y marismas, y la esperanza de un nuevo alimento.
Desde hace más de una década, el equipo de Aponiente sigue trabajando con la responsabilidad de dar a conocer y aprovechar la gran despensa que es el mar, integrando nuevos productos y alimentos a la dieta humana que todavía siguen ocultos como grandes tesoros bajo el mar. Nuestro sueño es que el mar forme parte de la dieta de todas las personas y esperamos poder conseguirlo poco a poco.
Además, durante tu intervención, mostraste ejemplos de cómo realizas alta cocina a partir de los desechos de los pescados: “Nos dimos cuenta de que generábamos 17.000 toneladas de desechos marinos no comestibles al año y que podíamos aprovechar. Con los ojos de los peces, por ejemplo, empezamos a hacer lo que llamamos ‘palomitas del mar”. “Nosotros intentamos coger lo feo de la naturaleza y convertirlo en otras cosas”. Elige la mayor satisfacción de todos estos años de tu trayectoria.
Mi mayor satisfacción es emocionar a nuestros clientes haciendo de comer rico utilizando especies marinas de escaso interés comercial, pero de altísimo valor nutritivo desde una marisma abandonada en la que pocos creían y que poco a poco le está devolviendo la luz a este rinconcito de la bahía de Cádiz.
¿Cuál crees que es ahora mismo el principal reto ambiental?, ¿el que más te preocupa?
El Cambio Global. El crecimiento permanente e ilimitado al que nos lleva esta sociedad (en lo económico, en producción de bienes, en consumo de materiales y productos) no es ni positivo, ni realista, ni beneficioso para nosotros, ni para la economía real ni, por supuesto, para el planeta… No se puede crecer cada año por encima de las cifras del año anterior, en una carrera desenfrenada por el consumo y la economía expansiva que favorece que produzcamos el doble de la comida que necesitamos y tiremos un tercio para regular los mercados, mientras algunos agoreros predicen que nos alimentaremos de insectos porque van a faltarnos proteínas que llevarnos a la boca… ¡Demencial!
Tenemos que hacer ver a la sociedad, a la Administración y a las empresas que nuestros ecosistemas son los verdaderos cimientos de nuestro mundo, que la biodiversidad es el antídoto de toda pandemia y que lo que comemos y bebemos es nuestra medicina… ¡la naturaleza es la base de nuestra propia supervivencia!
Desde su restaurante Aponiente, Ángel León es conocido como el ‘chef del mar’.
¿Crees que hemos avanzado mucho en la conciencia ambiental ciudadana en las últimas dos/tres décadas?
Creo que tenemos una concienciación de postureo. Se nos llena la boca de buenas palabras, pero nos comportamos de una forma completamente egoísta, consumista e insolidaria.
Como cocinero, espero y deseo que recuperemos la cocina en nuestro día a día, en nuestras casas, que las calles huelan a puchero, a alimentos cocinados y a especias. Pero, de momento, creo que seguiremos unos años más contemplando atónitos cómo el mundo devora alimentos ultra-procesados que no sólo no nos alimentan, sino que hacen daño a nuestra salud.
Quiero ser positivo y creo que las sociedades médicas, muchos cocineros y agentes sociales están divulgando otro modo de consumo y se están realizando avances, pero las políticas públicas tienen que incidir mucho más y exigir cambios en los modelos de producción y consumo. Y como consumidores, hemos de ser mucho más responsables, comprando producto fresco, local, de temporada, con etiquetado y trazabilidad garantizada, y rechazando el consumo de especies amenazadas o en peligro de extinción.
¿Quién te inspiró/inculcó los valores ambientales.
Todo empezó en el mar, cuando salía a pescar con mi padre siendo niño… Él fue quien me inculcó mi amor por el mar.
¿Qué les dirías a los escépticos del cambio climático?
Los datos científicos son irrebatibles; y el consenso en la comunidad científica es abrumador: el 97% coincide en la existencia del fenómeno y en la razón por la que se está produciendo: la actividad humana.
¿Qué les dirías a los escépticos del reciclaje?
Que es fundamental reducir drásticamente el consumo de productos envasados, y que cuando no tengamos más remedio que consumirlos, separemos en casa porque estaremos dando una segunda, una tercera y una cuarta vida a los materiales; así evitamos producir nuevos, reducimos la generación de residuos y la presión sobre el medio ambiente.
Un lugar de la naturaleza al que te gusta regresar porque te reconcilia con el mundo, la vida, contigo mismo…
El mar, siempre el mar… La marisma y el mar.
¿Optimista respecto al futuro?
Soy optimista, por eso me levanto cada mañana antes de que amanezca; trabajo, vivo y sueño por contribuir a mejorar nuestra comunidad y nuestra naturaleza desde la cocina, desde el mar y desde la marisma.
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