EcoVares by Ecovidrio nos sugiere los platos fetiche de cuatro restaurantes sostenibles
Presentación de EcoVares by Ecovidrio con cinco de los mejores chefs al frente de restaurantes referentes en sostenibilidad. De izquierda a derecha, Beatriz Egido (de Ecovidrio), los chefs Jesús Sánchez, Javier Sanz, Martina Puigvert, Juan Sahuquillo y Xosé Cannas, y la periodista Verónica Zumalacárregui.
EcoVares, el programa puesto en marcha el año pasado por Ecovidrio para impulsar la economía circular del sector Horeca en nuestro país y lograr que casi 8 de cada 10 de los hosteleros reciclen vidrio en 2025, ha congregado a cinco de los mejores chefs de nuestra gastronomía, referentes en gestión sostenible, para inspirar y compartir las mejores prácticas de sostenibilidad de sus establecimientos, desde el reciclaje de vidrio y la preparación de compost con restos orgánicos para sus propios huertos, a la apuesta por alimentos de temporada y de proximidad. Chefs que han querido compartir con nosotros los que consideran sus platos fetiche, icónicos, los que mejor representan su compromiso con la sostenibilidad, la circularidad y la protección de los recursos.
Beatriz Egido, directora de Comunicación y Responsabilidad Social Corporativa de Ecovidrio, explicó que llevan más de 15 años trabajando estrechamente y sobre el terreno con el sector hostelero. “En 2023, pusimos en marcha EcoVares (con ese guiño al cambiar la b de bares por la v de vidrio, verde, vida, según explicación de Ecovidrio), con una inversión comprometida de más de 80 millones entre 2023 y 2025, y el objetivo de que el 80% de los establecimientos reciclen vidrio en nuestro país (superan ya el 75%; en 2022 estaban en el 66%)”. Reto importante, porque en España hay más de 200.000 establecimientos hosteleros, que aportan más de 1,7 millones de empleos y significan en torno al 50% de los residuos de envases de vidrio de un solo uso generados en nuestro país. “Para ello, Ecovidrio tiene previsto impactar, con una media de 300 visitas día, al 61% de los locales hosteleros que generan vidrio en España –unos 127.000– mediante información, formación ambiental, planes concretos adaptados a las necesidades del sector en cada municipio y la entrega de medios gratuitos adaptados al canal”.
Estos cinco chefs (que han estado acompañados en la presentación por la periodista gastronómica Verónica Zumalacárregui) han sido galardonados con 8 estrellas Michelin, 4 estrellas Verdes y 10 Soles Repsol –distintivos los dos últimos de una cocina atenta con el medioambiente–. Para EcoVares han compartido las mejores prácticas sobre circularidad, eficiencia energética, consumo responsable, gestión eficiente del agua y correcta gestión de residuos, entre otras, para inspirar y movilizar a un sector con un gran impacto socioeconómico en nuestro país y determinante en la transición verde de España.
Estos son los embajadores de EcoVares 2024, que además, se presentan en este vídeo
Jesús Sánchez, del Cenador de Amós (3 estrellas Michelin, 3 Soles Repsol y la estrella Verde Michelin), situado en una casona-palacio en Villaverde de Pontones (Cantabria). Sánchez ha puesto el foco en el uso de energías renovables como medida de impacto positivo; ya que el establecimiento cuenta con la comunidad solar, un proyecto pionero de autoconsumo que permite compartir la energía verde con los vecinos de la pequeña localidad donde está situado. Sánchez destaca también su apuesta por el producto de proximidad y el respeto por la estacionalidad de sus productos. “En los tiempos en que vivimos, yo creo que no podemos actuar de otra forma”.
Su plato más icónico de su apuesta por la sostenibilidad: “Nuestros guisantes, porque representan poner en valor el territorio y la estacionalidad, la cocina de temporada”.
Xosé Cannas, de Pepe Vieira (2 estrellas Michelin, 2 soles Repsol y la estrella Verde Michelin), en Raxó, Poio, Pontevedra. Lo que Cannas denomina “A Ultima Cociña do mundo”, muy apegada a las raíces del territorio, es una propuesta gastronómica basada en la cocina de proximidad y kilómetro cero. Además, en su apuesta por una cadena de valor sostenible, cuenta con un huerto biodinámico a escasos metros del restaurante. “La única manera de actuar frente a la corriente globalizadora y todo lo que eso implica es preservar lo nuestro”.
Su plato más icónico de su apuesta por la sostenibilidad: “La madre del vino, un plato que resucita las lías (restos de fermentación) del vino albariño, una salsa original que aprovecha lo que en principio es un desecho y que acompaña a una cola de cigala”.
Martina Puigvert, alma junto a su madre, Fina, y sus hermanas de Les Cols (2 estrellas Michelin, 3 soles Repsol, la estrella Verde Michelin y un sol Sostenible Repsol) en Olot, Girona. Señala que son precursores desde hace más de 30 años de la gastronomía circular y 100 % local, y ha querido inspirar al sector hostelero con ejemplos de su sistema de reaprovechamiento casi 360º, así como otras iniciativas en materia de energía renovable, con su molino hidráulico o la apuesta por la ganadería autóctona, como es el caso de la oveja ripollesa. “Apostamos por el alimento no viajado. Mi abuela y mi madre fueron visionarias en el aprovechamiento de los recursos, que haya el menor desperdicio posible, y apuesta por el producto local”.
Su plato más icónico de su apuesta por la sostenibilidad: “El huevo fresco, ya que tenemos nuestro propio gallinero; acompañado de las verduras de nuestro huerto”.
Y Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de OBA (premiados recientemente con 1 estrella Michelin, una estrella Verde Michelin y 2 soles Repsol), en Casas Ibáñez, Albacete. En la presentación de EcoVares 2024 destacaron los detalles de su huerto ecológico (“parece una selva, porque respetamos eso que llaman malas hierbas; sabemos que también cuidan del huerto y aportan nutrientes”) con sistema de riesgo árabe que permite una gestión eficiente de los recursos hídricos, así como las diversas iniciativas para la protección de la biodiversidad local centrada en la recuperación de especies en peligro de extinción. “Ser sostenible no es una preocupación más; todo lo contrario; es muy creativo y divertido, te mantiene vivo”.
Su plato más icónico de su apuesta por la sostenibilidad: Eligen dos: “El huerto, ocho bocados, ocho vegetales, según lo que en cada momento recojamos en nuestro huerto, un plato que subraya la importancia del tiempo”. “Y un postre a partir de calostros (la primera leche de una madre tras un parto) de las ovejas y cabras de la zona, en forma, por ejemplo, de helado o con un mochi de queso”.
Volviendo (y terminando) con la campaña EcoVares, Ecovidrio prevé incrementar en un 19% el parque de contenedores especiales adaptados con mecanismos de autovolcado que permiten a los hosteleros reciclar una gran cantidad de vidrio de forma rápida y segura. Hasta 2025, Ecovidrio incorporará 10.000 nuevos contenedores especiales a la infraestructura de calle, que se suman a los 50.000 contenedores con los que ya cuentan los hosteleros españoles. Con el compromiso de acercarse a ese 80% de recicladores HORECA, Ecovidrio señala que se puede evitar la extracción de más de millón y medio de toneladas de materias primas, ahorrar un consumo de energía de casi un millón de megavatios-hora y evitar la emisión de más de 800.000 toneladas de C02.
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