La evolución de las recetas navideñas: pescado sostenible y roscones salados
‘Libro de Cocina Azul 2022’, con recetas de 12 grandes chefs europeos y de Canadá, Estados Unidos, Sudáfrica, Japón, Indonesia y Australia para animar al consumo de pescado sostenible.
Ya se sabe que en estas fechas de Navidad y tránsito de años, en las que el consumo se dispara, a los periodistas nos invitan a decenas de convocatorias con ánimo de redondear el año y lanzar sugerencias que encajen en el furor consumista. Entre las que asistí en vísperas de Navidad, dos me resultaron especialmente atractivas: la que promueve el consumo de pescado con sello azul y la que se empeña en que el famoso roscón de Reyes se expanda a más fechas y se haga salado.
El Programa MSC, ese que vela por que los productos del mar procedan de pesquerías de gestión sostenible (algo similar al sello FSC para los productos de bosques con gestión sostenible), cierra el año 2022 con buenas noticias: “La flota pesquera española lidera los avances de sostenibilidad, con más del 33% de las capturas españolas dentro del programa MSC, y un destacado avance en pesquerías de atún que suman ya 242.000 toneladas”.
Para seguir impulsando este consumo con conciencia, MSC ha lanzado estas Navidades (a nivel europeo) una nueva edición –la segunda- del Libro de Cocina Azul: 12 recetas de grandes chefs europeos y de Canadá, Estados Unidos, Sudáfrica, Japón, Indonesia y Australia para animar al consumo de pescado sostenible. Ejemplos: Georgia East (Sudáfrica) prepara albóndigas de merluza a las hierbas con yogur de eneldo y pepinillos caseros. Courtney Roulston (Australia) sugiere langostinos abiertos en mariposa con ajo, chile y mantequilla a las finas hierbas. Lello Palomba (Italia) prepara pasta con anchoas del Cantábrico al pesto rojo. Frida Ronge (Suecia) propone cigalas gratinadas con ajo, chile y vino blanco. (Sí, parece que el aderezo con ajo y chile es tendencia). Y el representante español, Joaquín Felipe, sugiere ventresca de bonito del norte con sopa de espárragos y cuscús verde.
MSC ha hecho una pequeña tirada del libro en papel (fuera del circuito comercial), pero todas estas recetas están accesibles en su web.
Al alcance de nuestras manos (y bocas)
Laura Rodríguez, directora de MSC para España y Portugal, se congratula de los avances en nuestro país: “Más de 300 empresas cuentan ya con la cadena de custodia y distribuyen pescado certificado a 23 países. Más de 680 productos de 60 marcas diferentes lucen el sello azul de MSC en España”.
A nivel mundial, señala que ya más de 500 pesquerías se adaptan a los estándares MSC; lo que supone un 16% de las capturas mundiales. Pero reconoce que queda mucho por hacer: Según datos de FAO (Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), el 35% de las poblaciones de peces están sobreexplotadas, cuando en los años 70 eran un 10%. La preocupación no se distribuye por igual en todos los mares. Mientras en el Atlántico la situación va mejorando, en el Mediterráneo nada menos que el 75% de las poblaciones están sobreexplotadas, aunque ha habido una ligera mejoría, porque años atrás eran un 88%.
Mirándolo desde una perspectiva positiva, Laura Rodríguez destaca: “Cuando se gestionan bien, las poblaciones de peces se recuperan. Está comprobado. Tenemos casos muy representativos, como la anchoa del Cantábrico y el atún rojo. Es decir, es algo posible, realizable, que está al alcance de nuestras manos”.
Y de una manera sencilla buscando el sello MSC a la hora de comprar. Y preparando alguna de las recetas de este nuevo Libro de Cocina Azul, que, por cierto, en esta segunda edición aporta como novedad que cada receta/cada chef van avalados por un representante de pescadores sostenibles. Así, el plato español va acompañado por Joel Uranga, que da voz a la pesquería artesanal de atún blanco del Atlántico Norte.
Sacar al roscón de su ‘zona de confort’
En otro orden de cosas (siempre me gustó esta expresión), cerveza El Águila (del grupo Heineken) ha reeditado –también por segundo año– su ruta de mini-roscones salados en 26 locales de Madrid. Una manera de darle la vuelta a uno de los dulces más típicos e ilusionantes de estas fiestas.
Lo cuentan así: “Del 22 de diciembre al 8 de enero, podrán degustarse en Madrid mini-roscones salados elaborados con cerveza como ingrediente de su masa y pensados para disfrutar como aperitivo o tapeo junto a una cerveza Águila”.
Cada uno de los locales ofrecerá su propia receta (es decir, su relleno) de este mini roscón elaborado por el panadero John Torres. Entre los locales, El Lince, La Tasquita de Salamanca y Txirimiri, que ofrece oreja de cerdo crujiente con salsa brava (barrio de Salamanca), Nativo, La Peligrosa y Alcalá 87, que sugiere chipirones, tartar de tomate Raf y mantequilla salada (Retiro), Que Trabaje Rita (Latina), Dominguita, Café Tatiana, La Nueva Troje, que presenta su roscón con cochinita pibil, y Casa Luna, que ofrece gran variedad: desde ensaladilla rusa y anchoas a aguacate y sardina ahumadas, y salmorejo con peletilla ibérica (Malasaña), y Bodega Ardosa, que ofrece una nueva versión de ese matrimonio tan afamado de anchoas y boquerones (Chamberí). En fin, superemos el relleno de crema o nata. Todo para que el roscón salga de su zona de confort.
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