Festival de sabores peruanos
PISCOLABIS
El señor Fogonazo visitó recientemente “Mistura”, la más importante feria gastronómica de Perú. Desde allende los Andes nos envía su crónica de todo lo que vio, olió, degustó y se pimpló. Además, listado de los mejores rincones de gastronomía peruana en Madrid.
JORGE FOGONAZO
Hasta hace poco tiempo, Perú era solamente conocido por los pedruscos del Machu Picchu, por las joyas coloniales de Cusco y por las misteriosas líneas de Nazca. Pero, de unos años a esta parte, parece que la cocina peruana se está convirtiendo en la cosa más conocida de este país de latinoamericano.
Parte del éxito actual de la gastronomía peruana en el resto del mundo se debe al entusiasmo y buen hacer del chef Gastón Acurio, que se propuso hace casi veinte años poner a su país en el mapa culinario y lo ha conseguido con creces. Gastón es para Perú lo que la cantante Björk fue para Islandia. Famoso por sus cadenas de restaurantes, también participa en programas de cocina, escribe libros y viaja por todo el mundo promocionando la cocina de su país. También contribuyó al éxito de la feria culinaria Mistura en sus primeras ediciones.
En mi última visita a Lima acudí a Mistura 2013, que este año celebró su sexta edición del 6 al 15 de septiembre, organizada por Apega, la sociedad peruana de gastronomía, en una nueva ubicación, un parque marítimo en la zona de costa verde, a orillas del océano Pacífico, tal vez coincidiendo con el 500 aniversario del descubrimiento de este océano. Al recinto del festival se accedía a través de un gran tenedor amarillo hinchable, y nada más entrar me topé con un tomate gigante y un niño que parecía querer abrazarlo en plan “James y el melocotón gigante”.
Comencé el recorrido con una visita a los pabellones dedicados al cacao, con degustación de ricos productos de chocolate, y a continuación una degustación de cafés muy aromáticos. En la zona denominada el “gran mercado” multitud de puestos mostraban la variedad de productos y alimentos que son la base de la comida peruana. El protagonista de esos productos es la papa peruana, que tiene más de 3000 variedades y una gama de colores que formaban un autentico arco iris en los puestos. Algunos nombres de las patatas resultan muy curiosos para nosotros: papa Tomasa, papa Perricholi, papa cacho de buey, papa lombriz. Otros productos también con muchas variedades son el maíz, la yuca y la quinoa.
Se aproximaba la hora del almuerzo y, tentado por los olores, me di una vuelta por los pabellones, organizados por el tipo de comida que ofrecen o por regiones: “Mundo de los sánguches”, “Mundo del anticucho”, “Mundo norteño”, “Mundo limeño”, “Mundo amazónico”… Los distintos restaurantes agrupados en cada pabellón ofrecen un par de platos de sus especialidades y yo iba dispuesto a probar el mayor número de platos típicos. Para empezar, una causa limeña, una papa a la huancaína, un sabroso chupe de camarones y un ceviche de corvina. Continúo con otros platos de diferentes regiones de Perú: arroz con pato, seco de cabrito y tortilla de raya. Y reservo un hueco para las especialidades chifa -la fusión de comida peruana con la comida oriental-. Probé un arroz “chaufa” de cecina con langostinos y unos “wantanes” de cerdo asado con verduras. El periplo terminó en el mundo de las brasas: una inmensa parrilla donde degusté el chancho al palo, una especialidad de cerdo a la brasa bien dorado. La degustación de los platos la acompañé bebiendo un par de piscos -después del tercero ya no te levantas de la silla- y con el refresco más famoso de Perú: la Inca Kola, un refresco con un color amarillo imposible, casi fluorescente.
Para rematar la faena, y ya al borde del empacho, una visita a los puestos donde preparaban dulces, las famosas yuquitas, los picarones, y la mazamorra. Terminé en un puesto donde dispensaban “champús de amor”, entre ellos el postre suspiro limeño. Con un suspiro me despedí de la feria, entre un guirigay de músicas y bailes regionales.
Para los que tengáis unas ganas locas de comida típica peruana o de beberos un buen pisco, y no os apetezca recorrer los nueve mil y pico kilómetros de distancia entre Madrid y Lima, os dejo unas cuantas recomendaciones en la capital:
Astrid y Gastón no podía faltar en la lista de restaurantes peruanos en Madrid, para aquellos que os queráis dar un homenaje, en el paladar y en el bolsillo.
El Inca, en la calle Gravina, ofrece piscos y ají de gallina en un ambiente elegante.
La Gorda, en el barrio de La latina. Carmen Delgado, su propietaria, empezó preparando comidas para Mario Vargas Llosa y acabó montando su propio restaurante.
Chifa, del equipo de Sudestada, ofrecen una deliciosa mezcla de cocina peruana y oriental desde su acogedor local de la calle Modesto Lafuente. Muy recomendable la papa a la huancaína con huevo macerado en té.
La Llama era mi restaurante peruano favorito. Cerró hace poco por jubilación de su dueño y cocinero, pero de ellos hablaremos en un próximo piscolabis.
Otro rincón de Perú en la capital, aunque no se trate de un restaurante, es la heladería Yoli. Desde este pequeño local con terraza en la calle Argumosa, en Lavapiés, Yolanda ejerce de perfecta anfitriona de su país en el barrio. Y si le caes bien, te prepara un pisco sour.
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