Mallorca, la isla de los tesoros gastronómicos

PISCOLABIS

Jorge Fogonazo, también conocido como señor Fogonazo (ahí lo tienen arriba en un retrato que le ha dibujado el gran José Manuel Hortelano Pi) , te invita en su sección Piscolabis a un viaje gastronómico en sus incesantes idas y venidas por el mundo y por el gran barrio de la ciudad de Madrid. Cada quincena en el Asombrario & Co, Fogonazo te sumergirá en una vorágine de sabores, texturas, olores y colores que harán explosión en tu paladar. En el turbulento mundo de la aviación comercial, donde se mueve en la actualidad, no hay nadie que combine trabajo y placer como él lo hace.

JORGE FOGONAZO

Una escapada de finales de verano del señor Fogonazo a la isla de Mallorca, y el descubrimiento de muchos de sus tesoros gastronómicos. Agobiado por las idas y venidas de todo el verano, y por los calores propios de la estación -alguien denominó a Madrid la barbacoa de la meseta-, decido escaparme unos días a la isla de la calma, Mallorca, aunque yo últimamente la he rebautizado como “La isla interior”, en homenaje a la gran película de Dunia Ayaso y Félix Sabroso.

Al llegar al aeropuerto de Son Sant Joan me doy cuenta de que ha sido convertido en otro “aeropuerto supermercado globalizado”. Mientras espero a que mis anfitriones vengan a recogerme, degusto un perrito bien caliente de la Superburguer, un puesto ambulante que han montado los de Peggy Sue’s para el verano en el porche de llegadas del aeropuerto.

Mis anfitriones en la isla son antiguos miembros de la denominada “jet del tumbet”, una animada pandilla de artistas que agitaron el cotarro de la isla a finales de los años setenta. Haciendo honor a su nombre, me agasajan en mi primera comida con una inmensa “greixonera” de tumbet. Para los no iniciados en la cocina mallorquina, os diré que el tumbet es un plato típico del verano que consiste en diferentes verduras (patata, pimiento rojo y verde, y berenjena) fritas por separado, cubiertas de salsa de tomate y horneadas en un recipiente de barro -la denominada greixonera-. Es un plato muy versátil: se puede tomar frío o caliente, como plato principal o acompañando carnes o pescados. También para “berenar” a media mañana, coronado por un huevo frito.

Tras la comida, me invade el sopor característico de los recién llegados a la isla; nada que una buena siesta a las fresca no pueda arreglar. Comienzo la tarde con un bañito y un agradable paseo por el paseo marítimo del Molinar, un antiguo barrio de pescadores que se ha convertido en una zona de ocio de Palma. Una parada para merendar en Fibonacci, un horno y pastelería de unos noruegos enamorados de la isla, y continúo el paseo hasta el hotel Portixol, situado en el puerto del mismo nombre.

El hotel, antigua marisquería, se ha convertido en un oasis de tranquilidad en medio de la vorágine del verano mallorquín. Y nada mejor para terminar la tarde que unos cócteles en su piscina mientras contemplo la puesta de sol con la catedral y el skyline de Palma al fondo.

Comienzo mi segundo día desayunando ensaimadas con chocolate -nada de café con leche- en el barrio antiguo de Palma, en el archiconocido Can Joan de S’aigo. Un paseo por las tranquilas y sinuosas calles del centro histórico de Palma, siempre un poco encerrado en sí mismo. Me detengo a contemplar una instalación del artista Theo Firmo en forma de escaparate en BOX 27, en la fachada principal del Palacio Solleric, comisariada por el “agitador del arte local” Tolo Cañellas.

La instalación, denominada “Color Bomb”, consiste en una serie de nombres de colores inventados sobre un fondo negro. Los sugerentes nombres de los colores me recuerdan a los sabores de la cercana heladería Can Miquel. Me encamino hacia el barrio de Santa Catalina, donde visito su pintoresco mercado.

En el puesto número 13 de dicho mercado se encuentra La Coquería (en la foto), donde María Solivellas, cocinera y agitadora gastronómica, reivindica la coca mallorquina como el nuevo fast food local, pero “más sano y ecológico”. Del horno no paran de salir cocas, cuya masa está elaborada con aceite de oliva y harina de “xeixa” y, para los toppings, lo que le dice su intuición: verduras ecológicas, embutidos artesanales o pescado de los puestos adyacentes. En el puesto también elaboran un sabroso caldo de pescado. Para beber, limonada casera o vermut. Y para terminar, pruebo un “exótico” brownie, elaborado con harina de algarroba. Un autentico piscolabis a la mallorquina.

Siempre me ha dado la impresión de que Palma vive un poco de espaldas a lo que ocurre en el resto de la isla. Por ello, decido salir de la ciudad para descubrir sitios nuevos. Tras un periplo en coche por las sinuosas carreteras de la sierra de Tramontana, llego al pueblo de Banyalbufar. El pueblo parece suspendido entre la montaña y el mar. Tras una rocambolesca bajada a la cala, en plan maniobras militares -ya que el acceso está cerrado por peligro de desprendimientos-, la picadura de una medusa y una fresca ducha de agua que cae de la montaña, me dispongo a contemplar la puesta de sol desde un acantilado cercano.

Mi curiosidad me hace acercarme  a una especie de cubo de madera que parece que ha caído rodando por la montaña. Se trata de Piscolabeach, un garito montado por unos jóvenes del pueblo para la época estival, donde sirven mojitos, vino blanco Malvasía y alguna cosa para picar. Unas sencillas sillas y mesas invitan a la contemplación del mayor espectáculo de la isla, la puesta de sol desde la sierra de Tramontana. Y una “cuesta” nos lleva a la otra. La visita a los bancales donde crecen las viñas de donde saldrá el rico vino blanco de Malvasía producido por una cooperativa local, y otra visita  a los bancales donde se cultivan de manera ecológica los famosos “tomatigues de ramallet”, una variedad autóctona de tomate que crece en rama y que posteriormente se ensarta en cuerdas para su conservación en sitio seco. Estos tomates se utilizan para la preparación de sofritos en guisos típicos mallorquines y para restregarlos en el plato estrella de la cocina mallorquina, el famoso “pá amb oli”. El cultivo, preparación y comercialización de estos tomates es otra  iniciativa de jóvenes del pueblo que pretenden que Banyalbufar vuelva a ser conocido como “la cuna del tomate de ramellet”. Su entusiasmo y la reciente visita del mediático chef Ottolenghi para la grabación de un programa para la televisión británica seguro que consiguen poner el tomate de ramellet en las mejores cocinas del planeta.

Unos días antes las chicas de Picniquette organizaron un evento, llamado la “hora azul” para degustar un original menú con platillos preparados con los tomates y acompañados del vino Malvasía, mientras se contempla la puesta de sol desde los bancales del pueblo. Próximamente, tienen previsto organizar un almuerzo en un viñedo del pueblo de Porreres.

Apurando mis últimas horas en la isla, aprovecho para comprar unos souvenires comestibles: unas sobrasadas de “porc negre”. Hace tiempo que descubrí que no hay mejor manera de hacer feliz a un amigo que regalarle una sobrasada mallorquina y unas ensaimadas recién horneadas del  horno de Can Terrasa en S’Alqueria Blanca, familia de la gran embajadora de Mallorca en el mundo, Vivian Caoba.

Y para terminar este piscolabis me hago eco de las quejas de algunos conocidos de la isla, que dicen que Mallorca no solo existe en verano. Yo os animo a que la visitéis en cualquier época del año y a que descubráis nuevos tesoros.

Sobre el autor

Jorge Fogonazo

Jorge Fogonazo, también conocido como señor Fogonazo, te invita en su sección Piscolabis a un viaje gastronómico en sus incesantes idas y venidas por del mundo y por el gran barrio de la ciudad de Madrid. Cada quincena en el Asombrario, Fogonazo te sumergirá en una vorágine de sabores, texturas, olores y colores que harán explosión en tu paladar. En el turbulento mundo de la aviación comercial, donde se mueve en la actualidad, no hay nadie que combine trabajo y placer como él lo hace.

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