La recogida del ‘oro’ de La Mancha
Recolección del azafrán. Foto: D.O.P. Azafrán.
En mis recorridos por la España rural me he encontrado en demasiadas ocasiones con ese triste lamento de “cuando dejemos este oficio en el pueblo ya nadie lo seguirá, se extinguirá”. ¿Puede ocurrir esto con la recogida, monda y tueste tradicional del azafrán? No creo, el valor monetario (en la pasada campaña llegó a 3.500 euros el kilo) y culinario (y veremos que farmacéutico, cosmético y hasta en bebidas deportivas) de esta especia lo hace improbable. Coincidiendo con el fin de la temporada de este año de la recogida del azafrán, os voy a contar aquí la convivencia con la última familia de Fuentealbilla, en La Manchuela albaceteña, que conserva esta tradicional y sensible recolección de “la rosa”, como la llaman aquí. Llama la atención el extremo respeto por la tierra de la que brota esta flor y su crítica a la competencia desleal del azafrán que llega de Irán y se vende como español.
“Ya han estado por aquí los topos, me cago en la puta. Mira, mira cómo tienen los alrededores de las plantas. ¿Será posible?”. Ante una expresión así, uno espera (esos prejuicios, Javier) que a continuación venga el “tenemos que eliminarlos a todos con algún veneno”. Pero no, ni Paco ni José Antonio Ruiz, hermanos, siguen por ahí. Todo lo contrario, prosiguen por aquí: “Pero no hay que volverse locos eliminando a los topos, ya vendrá algún águila que se los coma, que la tierra la tenemos que cuidar y no echarle ningún veneno, ¿no ves que alrededor del azafrán hay otras plantas? Eso le viene muy bien para que la tierra esté sana y tire para afuera la flor”.
Esta conversación tiene lugar mientras cae una lluvia intensa en la recogida de “la rosa” en un azafranal de José Antonio Ruiz, junto a su hermano Paco y otros familiares y amistades. “Flexiona más las rodillas que, si no, mañana vas a tener unas agujetas de aúpa”, me dice Yolanda Illán, esposa de José Antonio. Hay que madrugar para realizar esta labor completamente manual que empieza en cuanto aparece la primera luz del día. Es cuando se recogen las flores que aparecieron el día anterior. Se realiza con mucha delicadeza, prendiendo “la rosa” desde la base de los pétalos, pivotando ligeramente hacia abajo y tirando posteriormente hacia arriba, con cuidado de no coger el resto de brotes de hierbas y, por supuesto, de no romper sus encendidos estigmas, el azafrán propiamente dicho.
“Seguro que en cuanto dejemos de recoger sale el sol”, advierte Constantino, otro de los recolectores, mientras nos trasladamos a otro azafranal a continuar la tarea enfundados en chubasqueros y plásticos para no acabar calados hasta los huesos o enfangados con el barro. Entre los dos terrenos que la familia Ruiz tiene en la localidad albaceteña de Fuentealbilla no llegan a una hectárea; a las 10 de la mañana hemos concluido la recogida. Mientras dejamos en las furgonetas los seis capachos de esparto llenos de flores, el cielo se abre poco a poco y aparecen los primeros rayos de sol. “¡Pero qué le habremos hecho a Dios! ¿Ves lo que te dije?”, exclama Constantino.
Solo queda una familia azafranera en Fuentealbilla
En Fuentealbilla solo esta familia mantiene la labor conjunta de la recogida, monda y tueste del azafrán. “Antes, casi todas las familias del pueblo tenían su azafranal, pero se ha ido perdiendo y solo una persona más, pero con un terreno muy pequeño, lo sigue cultivando y recogiendo”. Desde la Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha, su gerente, Pedro Pérez, lo confirma: “Ha ocurrido como con otros cultivos, que baja el número de productores pero aumenta la superficie, con lo que se consiguen explotaciones más fuertes y mayor profesionalización”. “El problema es que entra mucho azafrán de Irán, que es de menor calidad, y se vende como si fuera español, porque en los envases no se especifica de dónde viene”, tercian desde Fuentealbilla.
Todo esto se cuenta ya en el pueblo, alrededor de dos mesas en la casa de José Antonio y Yolanda. En una de ellas han esparcido todas las flores recogidas en los dos azafranales, donde Mari Ángeles, mujer de Paco, y Rosalía, una amiga de la familia, han comenzado el desbrizne de “la rosa”, con la extracción de los tres estigmas. “¡Qué desbrizne, aquí siempre lo hemos llamado monda!”, me corrige Mari Ángeles. En la otra mesa nos espera, a quienes venimos del campo, un almuerzo campesino, de los de antes (mejor dicho, de los de siempre), generosos en cantidad y suculentos en sabor: pisto manchego con huevos, cebollas bañadas en vino, pimientos y tomates verdes encurtidos y una buena fuente con otro plato típico de La Mancha, atascaburras (o ajo mortero). En casi todos no falta el azafrán, y eso se nota.
Retirada de los estigmas de la flor del azafrán. Foto: D. O. P. Azafrán.
La cocinera es Yolanda, que muestra igualmente sus dotes culinarias con los postres que sirve (coquitos, mantecados, sequillos y empanadillas de boniato y cabello de ángel), haciendo honor a su otro trabajo, el de pastelera en el horno artesano La Iglesia, también en Fuentealbilla. En este momento se establece una entretenida conversación en torno a las especias, además del azafrán, que lleva cada plato. La estrella es la morquera, llamada en otros lugares ajedrea de montaña o tomillo real; cuentan que, además de su valor en la mesa, se empleaba mucho para los dolores de estómago. La infusión que tomo lleva morquera, espliego, canela, romero, manzanilla y menta de maceta. Una vez más, la supuesta España vaciada nos demuestra estar llena de una cultura y una sabiduría de valor incalculable.
Análisis para ampliar el mercado y luchar contra el fraude
Y mayor valor tendrá el azafrán, según me avanzan en Fuentealbilla y me confirma Pedro Pérez: “Gracias a la colaboración de la Universidad de Córdoba, hemos emprendido un exhaustivo análisis de la composición química del Azafrán de La Mancha, que concluirá en 2022 y que tiene por objetivo principal poderlo destinar a otros fines, no solo el culinario, sino también farmacéutico, cosmético, veterinario o incluso en bebidas deportivas”. Como objetivo secundario, estos análisis servirán también para que las autoridades competentes, incluido el Servicio de Protección de la Naturaleza de la Guardia Civil (Seprona), dispongan de muestras ante posibles usos fraudulentos.
Toca incorporarnos junto a Rosalía y Mari Ángeles a la monda. Reconozco que me resultó más complicado extraer con habilidad y delicadeza los tres estigmas unidos de cada flor que sacar a esta de la tierra. Rosalía cuenta: “Con 12 años ya me iba con mi madre a coger la rosa”. La temporada del azafrán dura poco más de un mes, entre mediados de octubre y mediados de noviembre (día a día, porque a diario crece la flor), por lo que todas estas personas tienen otras actividades, como por ejemplo la vitivinícola. En torno a la mesa se habla también del precio que alcanzará este año el azafrán (“con suerte lo sacamos a 3.800 euros el kilo”) y de que en mayo se arranca la cebolla (el bulbo de la planta) y se esfarfolla para sanearla. Esfarfollar es quitarle algunas capas a la cebolla para replantarla más tarde, en junio o septiembre. Pero también se habla de cambio climático.
El cambio climático en el azafranal
“Este año es posible que estemos hasta bien adelantado noviembre recogiendo la rosa, porque cada vez empezamos más tarde”. “Si es que en octubre no ha llovido nada, y así la flor no sale…”. Desde la Agencia Estatal de Meteorología (Aemet) corroboran esto mismo que se debate en torno a la monda del azafrán: “Fue un mes seco en cuanto a precipitaciones, con un valor de precipitación media sobre la España peninsular de 57 mm, lo que supone un 75% del valor normal del mes (periodo de referencia: 1981-2010)”.
A mí me queda ver cómo se tuestan los primeros gramos de azafrán, parte final antes de su almacenaje. En la mesa y en la tostadora aún se usan recipientes tradicionales, algunos hechos con cartón para depositar los estigmas, pero lo que han desaparecido son las brasas. Ahora se utiliza un hornillo con resistencia eléctrica. Lo que no hay que dejar de hacer durante 20 minutos es airear el azafrán de vez en cuando, “sobre todo si está muy húmedo”, comenta José Antonio. Luego vendrán los técnicos de la DOP, confirmarán los kilos que se almacenan y los certificarán. El año pasado certificaron 454 kilos en todo el área de la DOP y este año esperan llegar a los 600. “Hasta que no acabe la campaña, no sabremos cuántos serán nuestros”, concluye la familia Ruiz.
Se puede disfrutar de esta actividad tradicional dentro de los Caminos del Azafrán diseñados por la DOP, así como en algunas de las rutas que organiza Naturocio desde la localidad de Abengibre.
COMPROMETIDA CON EL MEDIO AMBIENTE, HACE SOSTENIBLE ‘EL ASOMBRARIO’.
Comentarios
María Susana
Por María Susana, el 25 noviembre 2021
Que hermoso relato! Cuánto esfuerzo requiere lo bueno! Gracias por hacer conocer el trabajo de estas personas, y el amor con que lo realizan!
Manuel Cachon
Por Manuel Cachon, el 28 noviembre 2021
Debemos de cuidar el medio ambiente y yo que me crié en un pueblo junto al río Orbigo me doy cuenta del cambio experimentado por el entorno y que la mayor culpa no es de la gente que vive en los entornos rurales sino de tanto ecologista que de ecología no tienen ni puta idea pero tienen un despacho y mucho tiempo para pensar en cómo hacer el mayor daño posible, ya que no hay peor experto que el que se cree que sabe de algo de lo que nunca conoció y así nos va. Yo empecé a ir al campo con mis padres con 9 o 10 años y estaba el monte limpio nunca hubo un incendio se podía podar una encina sin más permiso que el tuyo por que esa encina es tuya y la mantenidas limpia y podías trabajar la tierra, hoy si quieres limpiar o podar una encina te tiene que dar permiso alguien que nunca vio una encina de cerca pero al que un amiguete político sentó en un despacho y claro entre que te Dan el permiso y no la encina crece la maleza también y por no pasar por tanta burocracia ni se pude el permiso ni se limpia la encina y el monte está de pena y se quema y cuesta un montón de dinero pero claro el ecologista de mierda tiene despacho y así nos va.