Un viaje rico y ecológico al Matarraña (en Teruel sí que saben)
El Puente de Piedra de Valderrobres, en la provincia de Teruel.
Borrajas de nuestro huerto con salsa carbonata, espuma de queso y beicon; fesols de Beceite estofados con ‘Boletus edulis’, boniato asado y chips de calabaza; y humus de guisantes con tomate y menta. ¿Qué, salivando ante estos platos servidos en restaurantes del Matarraña? Pues ahora entro en la tienda de Bernardo Funes y María Teresa Jove en uno de sus pueblos, Valdeltormo, y salgo con un paquetito de oliva negra de Aragón y otro de almendras de la variedad marcona y un paté de pimiento rojo, todo en ecológico y de la zona. Finalmente, nos espera Víctor Vidal en su huerto, donde empieza todo, en La Portellada, preparando el suelo para el posterior cultivo de variedades autóctonas de garbanzos, tomates y fesols, la judía blanca propia de esta tierra. Es cierto que esta comarca turolense te entra enseguida por la vista, pero cuidado con el gusto, porque entonces te atrapa.
Lo tuve claro desde el primer momento, el Matarraña sería una de las propuestas de viajes a incluir en mi libro Guía de la España rural , que publiqué en 2021 con GeoPlaneta. Es una comarca que no se libra de la baja densidad de población que vive la provincia de Teruel, con 9 habitantes por kilómetro cuadrado, cuando la media de Aragón es de 27,8 y la de España de 94,7. Pero, como ya he dicho en varias ocasiones, si algo me enseñan mis paseos y viajes por la España rural es que no está vacía o vaciada, sino desatendida en cuanto a servicios básicos, pero llena de paisajes, culturas y personas que la siguen manteniendo en pie y con dignidad. Un ejemplo es Víctor Vidal.
“Hace años nos decían, incluso la gente de aquí, que eso es muy bueno, pero nadie lo compra, es viejo, y en la tienda tienes de todo ya. Y ahora viene incluso esa misma gente a traernos eso que era viejo para que lo cultivemos o les enseñemos a cultivarlo”. “Eso” de lo que habla Víctor es el garbanzo Casa Celma –nombre de la casa donde se guardaban sus semillas–, el tirabeque de La Portellada o el tomate serengue de colgar y guardar. Este agricultor, que se lanzó a la producción ecológica en 1994, asegura que el tomate serengue, una variedad autóctona, muy antigua y de larga conservación –de ahí lo de colgar y guardar–, “estaba en peligro de extinción, y ahora lo hemos recuperado y lo adoran en numerosos restaurantes de Zaragoza, y hasta se han animado a cultivarlo allí”.
“Hay que destacar”, prosigue Víctor, “que cuando buscamos o nos traen las semillas, tan importante son estas como la información asociada: cómo y cuándo se cultiva y cosecha, su adaptación al suelo y la temperatura y hasta las fiestas y la gastronomía en torno a ellas”. Tanto él como Joaquín Lorenzo, gerente del grupo de acción local Bajo Aragón-Matarraña, destacan en este sentido el trabajo conjunto con la Red de Semillas de Aragón –muy fan de su frase de presentación: No juzgues tu día por cuánta cosecha pudiste recoger, sino por cuánta semilla lograste sembrar– y el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA). Volveremos con Víctor Vidal a La Portellada, ahora le dejamos preparando la tierra para las próximas plantaciones y recolectando algunas coles.
Comida al calor, y al fresco, de las energías renovables
De la mano de Joaquín nos dirigimos a algunos de “los restaurantes que apuestan por nuestros productos, porque es vital que se nutran con ellos, con variedades locales, y que lo expongan claramente en sus cartas; y si encima recuperan también el patrimonio arquitectónico y cultural de la zona mucho mejor”. Uno de los cometidos de los grupos de desarrollo rural es canalizar fondos europeos hacia proyectos que dinamicen la vida en estos territorios. De esta manera entramos en el restaurante de las “borrajas de nuestro huerto con salsa carbonata, espuma de queso y beicon” del primer plato con el que se inicia este reportaje. Es el hotel-restaurante Font del Pas, una antigua fábrica papelera de las nueve que había en Beceite, pueblo que atraviesa el río que da nombre a la comarca, el Matarraña.
Calaceite, municipio de la comarca del Matarraña.
“Sí, claro, a Víctor le compramos garbanzos de La Portellada y otros alimentos a productores de la zona, como a queserías pequeñas, que complementamos con los de nuestro propio huerto”. Con Ángeles Lorenzo y/o con su marido, Ramón Ibáñez, dueños de Font del Pas, hay que entablar conversación sí o sí sobre cuanto se nos ocurra del Matarraña, y más concretamente de Beceite y el edificio que aloja el hotel-restaurante. Suelen estar muy atareados, pero sacan tiempo para explicarnos todo lo que cultivan en su huerto, incluido el fesol de Beseit o cómo “eso del reciclaje y la economía circular lo llevamos practicando aquí desde hace mucho tiempo, por ejemplo con el compostaje y la caldera de biomasa que aporta agua caliente sanitaria y calor al hotel y la piscina”. Y cómo un manantial aporta el aire acondicionado.
En las entrañas de la antigua fábrica de papel, que data de 1700 y comenzaron a convertir en hotel en 1992, Ángeles nos enseña cómo el agua del manantial que hay bajo nuestros pies antiguamente servía para fabricar un papel de altísima calidad (“las habitaciones actuales eran los secaderos donde se secaba el papel”) y ahora sirve para alimentar unas bombas que lo convierten en aire acondicionado sin dejar de suministrar caudal al río Matarraña. Ramón muestra la caldera y cómo la alimenta con huesos de aceituna, leña y tocones que extrae de un pinar propio y palés de madera de la zona. “A los palés les quito los clavos, que no se queman, pero los acabo vendiendo por kilos; aquí todo se aprovecha”. Cuentan además con paneles fotovoltaicos para generar electricidad.
Fesols entre los grabados de Goya y las cartas de Fournier
Las nueve fábricas y molinos papeleros de Beceite y las cuatro de la vecina Valderrobres alcanzaron un prestigio enorme entre los siglos XVIII y XIX, tanto, que varios grabados de Goya y las cartas de Heraclio Fournier tuvieron como base el papel del Matarraña, incluido el que salía de La Fábrica de Solfa. Seguimos en Beceite porque Víctor Vidal nos dio también dos nombres propios, este y el de Fonda Alcalá, en Calaceite, como lugares de referencia en la recuperación y preparación del fesol de Beceite. De hecho, el segundo plato de la entradilla del reportaje (fesols de Beceite estofados con Boletus edulis, boniato asado y chips de calabaza) lo preparan en el hotel-restaurante La Fábrica de Solfa gracias a la labor en la cocina de Kike Micolau. Tanto este último como Ignacio Alcalá, de la Fonda Alcalá, fueron protagonistas de las últimas Jornadas Gastronómicas Temps del Fesol de Beseit, celebradas en noviembre de 2022 entre Beceite y Valderrobres.
Por Valderrobres y Calaceite pasamos de camino a la tienda de Bernardo Funes y María Teresa Jove en Valdeltormo. En la primera localidad paramos para recordar el tercer plato del inicio del reportaje: humus de guisantes con tomate y menta, que junto con un salmorejo de remolacha con yogur, una tabla de quesos del Matarraña, un mousse de chocolate blanco y café y un helado natural con frutas de temporada degustamos en el Gastrobar Elías en un caluroso mes de julio. Excesivo calor también para estas tierras, y no solo en julio. Si la parada en Valderrobres cae en sábado, hay que acercarse al mercadillo que ponen en la calle Sierra de Albarracín, para comprobar y saludar de primera mano los frutos del Matarraña y las gentes que los cultivan y elaboran. Antes de Calaceite merece otra parada Cretas, y ya en el primero, tras recorrer su casco antiguo –declarado conjunto histórico-artístico, como los de Valderrobres, Beceite, La Fresneda y Ráfales–, una cena recordando sabores de los cien años que lleva en pie la Fonda Alcalá.
Tragos amargos que se pasan con productos dulces y jugosos
Cuando conocí a Bernardo y Tere les pillé en un momento dulce, como muchos de los productos que elaboran. Tenían en mente invertir en el llenado automatizado de sus botellas de zumos y tarros de mermeladas y conservas variadas, recuperar la línea de elaboración de vino y preparar almendra marcona con sal marina como producto gourmet. He hablado con ellos para ver cómo van estos cambios y me han dicho que parados: “Se nos han juntado muchas cosas en contra: un clima que está alterando las cosechas y la calidad y cantidad de las mismas –lo dicho, demasiado calor–, una pandemia que ha reducido los pedidos y una guerra que ha encarecido mucho los costes de producción, sobre todo por culpa de la energía; y todo se complica si le sumas que somos productores en ecológico en un medio rural despoblado, con una fuerte dependencia del consumo urbano”.
Bernardo y Tere son los impulsores de Productos Ecológicos del Matarraña (Proecmat). Desde 2010 cultivan y elaboran un amplio elenco de alimentos, como las variedades marcona, largueta y común de almendra, botes y patés de oliva negra de Aragón –procede de la variedad de olivo empeltre– y aceite. Fue con lo que empezaron, para seguir con pequeños huertos con melocotoneros, tomates y viñas. “Hemos heredado los huertos que eran de subsistencia de nuestra familia, y nuestro objetivo es recuperar los sabores antiguos y llevarlos siempre directamente al consumidor, sin intermediarios, en la tienda, por Internet o en mercados”, comenta Bernardo. Y así lo hacen, por ejemplo, todos los sábados en el Mercado Agroecológico de Zaragoza, al lado de la basílica del Pilar.
Pero yo recomiendo vivir esta experiencia junto a Bernardo y Tere en Valdeltormo, porque además, con reserva previa, enseñan su tienda/obrador y algunas fincas de cultivo a grupos de personas interesadas en su labor. Y hasta organizan catas tras ponerte al día sobre la elaboración de patés, mermeladas, aceites o almendras peladas y envasadas. Yo estoy seguro que el compromiso constante con la calidad y el territorio de estos artesanos –forman parte de la asociación Artesanos de Aragón- hará que pasen estos tragos tan amargos. Como los ha pasado Víctor Vidal, hacia cuyos cultivos en La Portellada regresamos, no solo para culminar el reportaje, sino para no dejar de recalar en La Fresneda, Fórnoles, Ráfales y Fuentespalda, pueblos de origen medieval entre más cultivos tradicionales y pinares de pino carrasco.
Producciones pequeñas y de calidad, fuera de la presión del mercado
“Hace 20 años nadie se metía en ecológico y con variedades tradicionales, pero ahora me alegra decir que entre Matarraña y Bajo Aragón hay al menos 30 explotaciones en ecológico, sobre todo de almendra, aceite y algunas frutas, además contamos con la Asociación de Productores de Agricultura Ecológica del Bajo Aragón (Aproeba). Somos menos en hortícola, unos cuatro o cinco, pero lo mejor es que nota que hay movimiento; ayer mismo me llamó un agricultor de Peñarroya de Tastavins –también en el Matarraña– que quiere sembrar legumbres autóctonas”, explica Víctor. El mismo agricultor habla también de respeto y dignidad para las personas que trabajan en toda la cadena de producción, y de “no volverse locos con la producción ni el mercado, porque hay que mimar el producto desde la semilla, conocer lo que puede dar de sí y en qué condiciones climáticas y de suelo”.
De este proceder tan cariñoso y artesanal surge el rechazo a algo más industrial y a gran escala que se hace patente en multitud de pancartas que cuelgan de balcones y ventanas de los pueblos del Matarraña: la intención de instalar varios parques eólicos en la comarca, que cuenta con la oposición de la ciudadanía, agrupada en la Plataforma a favor de los Paisajes de Teruel y la casi totalidad de los ayuntamientos. Las granjas de cerdos, fuente importante de ingresos y empleo, son también fuente de problemas debido a la elevada contaminación de nitratos en las aguas derivada de los purines, según un estudio de 2014 en el que participó la Fundación Ecología y Desarrollo. “Y no hay que pasar por alto que esas granjas están invirtiendo ahora en alojamientos rurales que restan posibilidades de contar con viviendas vacías para personas que quieren vivir aquí”, apostilla Ángeles desde Font del Pas, que lo vive de primera mano con los trabajadores de su hotel-restaurante.
Nos coge la tarde en Fuentespalda, desde un mirador de lujo: la torre de su cárcel medieval. Lo de la ruta de las cárceles medievales del Matarraña es algo a no perderse, como el cementerio también medieval de Fuentespalda. Pero aquí he venido a hablar de comida, en este caso de cena, en la terraza de La Taberna, el típico bar de titularidad municipal que hay en cada pueblo. Este queda en la Plaza de España, enmarcado entre dos grandes obras arquitectónicas: la Casa Belsa (palacio/museo) y la iglesia de San Salvador. Hacia ellas miramos mientras degustamos unas berenjenas rebozadas y un bocadillo Sant Pere Martir, nombre de uno de los patrones de la localidad y de una mezcla bien traída de pan con lechuga, tomate, atún, anchoas, huevo cocido y pimiento. Y además nos quedamos con doble buen sabor de boca, al leer en el periódico Noticies del Matarranya que cuatro almazaras de la comarca han conseguido otros tantos galardones en uno de los principales concursos mundiales del sector: Terraolivo.
No hay comentarios