¡Vivan los mercados de abastos!, templos del Kilómetro 0

Ahora que tanto se habla de recesión y de autoconsumo, ¿cómo no abanderar nuestros mercados, asfixiados durante años por modelos de negocio agresivos? Los templos del Km 0 –de la cercanía– ponen en primer plano el alimento de nuestra tierra, dándole todo el protagonismo, y a diferencia de los mercados virtuales siempre han estado a pie de calle, en la base de la economía social. Vaya aquí nuestro homenaje a ellos por saber mantener los lazos que preservan el atavismo comunitario en el corazón de las deshumanizadas ciudades, conquistadas por grandes supermercados y centros comerciales. 

Una de las felices innovaciones que debemos a la pandemia floreció en nuestros viejos mercados. Durante las restricciones. Las concurridas plazas de abastos se quedaron de pronto desiertas, y ante la desolación de los comerciantes, las pescaderas, ni cortas ni perezosas, agarraron el móvil y aprendieron a grabar sus puestos de pescado como directoras de cine. En plano secuencia, contrapicados, y zoom, mucho zoom. Ofrecían así su mercancía por WhatsApp tan fresca como siempre. O más… Recién descargada de la lonja. Y acortaban además distancias con sus clientes, conquistando como nunca su intimidad.

Bien temprano, a primera hora, cuando canta el gallo, sonaba el móvil y ahí estaba tu pescadera de confianza dándote los buenos días y cantándote la pesca del día: «iHoy tenemos jurelo de la ría! Mirad qué caballas más frescas, buenísimas… Los lenguados a 25 euros el kilo, y el rodaballo espectacular. Fijaos qué color más bonito… ¡Precioso!».

Peces abundantes, brillantes y turgentes, de todos los colores y texturas, salpicados de algas, enmarcados por una pedrería preciosa de mariscos, y más allá, por carnes, frutas y verduras, un bodegón tan fresco que casi saltaba del móvil a la mesa. ¿Cómo no añorar entonces, en el tedio del distanciamiento social, la alegría y el arte que rezuman los mercados? ¿Y cómo no apreciar entonces cuánto les debemos a estas personas que como eslabones nos mantienen unidos a las riquezas del campo y del mar?

El pescador Rogelio Santos Queiruga, el influencer del mar, posaba este verano con una mujer en Twitter luciendo una sonrisa de oreja a oreja mientras comentaba que no le gustaba hacerse fotos con famosos sin mérito, pero sí a mucha honra con ella, pescadera jubilada a los 82 años, tras 70 trabajados en un mercado gallego. Ahora que tanto se habla de recesión y de autoconsumo, ¿cómo no abanderar nuestros mercados, asfixiados durante años por modelos de negocio agresivos? Los templos del Km 0 –de la cercanía– ponen en primer plano el alimento de nuestra tierra, dándole todo el protagonismo, y a diferencia de los mercados virtuales siempre han estado a pie de calle, en la base de la economía social.

Cuántas veces habremos acompañado a nuestros abuelos a la plaza, iniciándonos sin saberlo en un ritual ancestral al impregnarnos de su atmósfera vivaz, manchada por cada paisaje o empapada de sal. Cada plaza de abastos es un cruce de caminos procedentes de los más variopintos rincones, donde se encuentran olores y colores, trabajo duro y amor a la riqueza natural. Lazos que preservan el atavismo comunitario en el corazón de las deshumanizadas ciudades, conquistadas por grandes supermercados y centros comerciales.

Integrar aldea y campo en la ciudad

Estos espacios populares que ocuparon siempre el centro de nuestras poblaciones se mantienen en pie por edificaciones patrimoniales que de alguna forma los institucionaliza, en una celebración monumental de la agricultura, la pesca y el comercio de proximidad o el consumo responsable.

Pensaba esto mientras veía el fantástico documental sobre el mercado de Santiago de Compostela, obra del arquitecto Joaquín Vaquero Palacios (1900-1998). Su nieto dice al principio que el mercado compostelano fue una de sus obras más sentidas, nacida de un profundo enamoramiento y entendimiento del contexto cultural y natural gallego, y se enraíza en la tierra con tal rotundidad que parece que llevara allí toda la vida. Y así es, porque aunque el edificio data de los años 40, al verlo cualquiera creería que es medieval o tan viejo como la catedral. A día de hoy es el segundo lugar más visitado de la ciudad, y es que el mercado es una catedral pagana, un templo rural y marino concebido con toda la intención para integrarse con la tierra. Su artífice, Vaquero Palacios, así lo explicaba en una carta al abordar el proyecto: «El tema a desenvolver es algo así como la integración de la aldea y del campo en la ciudad». Y lo consiguió.

La importancia del contexto

A lo largo del documental vemos cómo Vaquero Palacios materializó esa idea respetando el contexto cultural y natural del lugar, incluida la habilidad artesana de los canteros gallegos. Es una arquitectura al servicio del paisaje y de la realidad, no del ego creativo del propio arquitecto, como tanto se le reprocha a la arquitectura moderna, con su canto al individuo y la originalidad. Especialmente en Galicia, donde tantos estragos ha hecho el feísmo. «Entusiasmado de Galicia, recorrí sus caminos, aldeas y ciudades… Y en mis recorridos fui particularmente atraído por la abundancia y diversidad de granitos, y por el inteligente y hábil aprovechamiento que los gallegos hacen de este precioso material (…). No sé explicarte la sensación que me producía ese contraste entre la pobreza de algunos pequeños pueblos y caseríos y la riqueza del granito, manejado con los mínimos medios y con una sencillez tan admirable como asombrosa». Eso que popularmente solemos reducir a una cuestión de gusto, estética o sensibilidad parece tener que ver con la capacidad de descifrar o leer entre líneas las claves del paisaje.

Claves humanas o ecológicas que ahora reconoce la ciencia a través de la neuro-arquitectura, al tener en cuenta cómo el entorno construido nos afecta por sus materiales, patrones geométricos y factores ambientales.

¿Consumir menos o consumir mejor?

En su interesantísimo artículo sobre el mercado compostelano, la arquitecta Nuria Prieto profundiza en algunas de esas claves, como la semiótica del paisaje o la complejidad multisensorial del espacio urbano o los mercados de abastos. Apela a la «sitopía», concepto acuñado por la también arquitecta Carolyn Steel para referirse a todo lugar vinculado a la comida, del que dice que la cultura española es un ejemplo a seguir.

Para Steel, las ciudades son lo que comen, por lo que el urbanismo sostenible debería favorecer un equilibrio entre las necesidades humanas y las de la naturaleza en torno a la función vital de la nutrición. Frente al consumismo fast food o a domicilio de Amazon, comenta: «La sociedad española profesa un gran amor por la buena comida y siente orgullo por sus especialidades regionales (…). Los españoles están dispuestos a ir al mercado a comprar productos de calidad y cocinar desde cero; indudablemente esta fuerte cultura alimentaria marca la diferencia respecto a otros países”.

La gastrosofía mediterránea como forma de experiencia y de relación con nuestro entorno representa un modo de vida que los mercados abanderan como templos terrenales, arraigados al suelo. El prestigioso arquitecto Aldo Rossi dijo del mercado de Santiago: «Es una lección de arquitectura viva que nos invita a comprometernos con la realidad». Y buena falta que nos hace bajar a la tierra y comprometernos con ella.

  COMPROMETIDA CON EL MEDIO AMBIENTE, HACE SOSTENIBLE ‘EL ASOMBRARIO’.

Sobre el autor

Alberto Pereiras

Premio Fundación Biodiversidad en Comunicación, periodista comprometido con la promoción del progreso sostenible en sus distintos frentes, desde el turismo sostenible, que ve en la tierra un patrimonio y no un producto, a una educación que aporte criterio frente a la sobreinformación y asombro por lo real, para que los pequeños asombrarios aprendan a valorar y distinguir la naturaleza, que antecede y sostiene todo, de lo virtual. Y lo que es ciencia, de lo que es tecnología.
Puedes seguirme en Twitter en @4ldan

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