Paco Berciano, gurú de los viñedos: “El vino es cultura, paisaje, amor por la tierra”

Viñedos en época de vendimia.

Hablamos con Paco Berciano, considerado el gurú del vino en España. Sus recomendaciones levantan pasiones y sus críticas, terrores. Es director y copropietario de la vinoteca burgalesa El Lagar y de La Tintorería en Madrid, dos de las mejores tiendas especializadas del país. Y cada dos años organiza en Burgos una inmensa cata internacional donde 1.500 entusiastas prueban más de 600 referencias comentadas personalmente por los responsables de 120 bodegas famosas de todo el mundo. Escucharle hablar de vino es escuchar hablar de paisaje, ecología, cultura, respeto por el entorno y las tradiciones, amigos, diálogo y compartir. “Los políticos”, aconseja, “deberían dialogar siempre en torno a una buena botella de vino pues entablarían sus relaciones desde el conocimiento y el respeto”.

Con tanta pasión vive esta bebida milenaria que su otro proyecto, la distribuidora Alma Vinos Únicos, ratifica una búsqueda incesante por la autenticidad en un sector donde hay demasiado postureo, mucho marketing, pero también mucha sinceridad. Y mucha amistad, la que Berciano mantiene intensa, cercana, con los grandes bodegueros de Europa.

Paco solo entiende el mundo del vino si hay auténticos amigos cerca para poder disfrutarlo. Con ellos comparte, siempre generoso, copas, cariño, tertulias interminables y poesía. También sus preocupaciones hacia el medioambiente y la sostenibilidad, que considera raíces fundamentales de todo buen vino. Artesano, especifica, pues desprecia ese subproducto industrial de laboratorio diseñado por las grandes corporaciones alimentarias, siempre idéntico, siempre anodino, que demasiadas veces nos llega a la mesa para desesperación de los buenos aficionados.

¿Qué es para ti el vino?

Es una bebida lenta, tranquila, que incita al diálogo, con mucha cultura detrás de cada copa, pero también mucho paisaje, mucho amor por la tierra. El vino tiene además una extraña y maravillosa virtud, la de estar concebido para ser compartido. Es una bebida social. Dice Alejandro Fernández [bodeguero del mítico Pesquera] que los políticos deberían dialogar siempre en torno a una buena botella de vino pues entablarían sus relaciones desde el conocimiento y el respeto. Y que como más se disfruta es bebiéndolo en una comida con un grupo de amigos, compartiéndolo. Yo no entiendo beber vino solo.

Algunos ven el vino como un ser con carácter propio.

El vino es un ser vivo. Tiene como nosotros días, momentos, evoluciona, cambia. Unos días está más abierto que otros, más expresivo.

¿Es verdad todo lo que nos cuenta el vino y todo lo que nos quieren contar de él?

Evidentemente hay mucho marketing. Hay gente que te cuenta películas que tú sabes que son mentira. Pero es cierto que el vino dice muchas cosas dependiendo de tu capacidad de entenderlo. Es como un buen libro, que te transmite siempre una sensación muy personal según el día que tengamos cuando lo probamos. O como una poesía, que un día te apetece y te dice mucho y otro día te parece algo completamente diferente.

¿El vino es un regalo de la naturaleza o del bodeguero?

Denis Mortet, un bodeguero de Borgoña absolutamente pasional, decía que cuando la uva llega a la bodega ya está hecho lo fundamental; a partir de ese momento la clave está en no estropearlo. El vino no es solo un producto de la naturaleza. El hombre interviene escogiendo qué y dónde planta, cuándo y cómo lo recoge. Pero ante todo es algo natural. Y cuanta más calidad tenga, más natural será. Por una razón muy clara: ¿tú has visto tunear un Ferrari? Si tienes unas uvas que son como un Ferrari, ¿cómo vas a tunearlas? Las respetas, no intervienes sobre ellas, no echas productos químicos, no necesitas hacer nada. Si te llegan uvas que son como un Seat 127, es lógico que quieras mejorarlas, pones mucha madera, maceras mucho tiempo, lo tuneas y sales con ello a la calle y parece que llevas algo bueno, pero no deja de ser un 127.

¿Por qué el buen vino tiene tanto respeto al paisaje, a la tradición, a la cultura?

En Borgoña te lo explica muchísima gente. Te dicen que sus bodegas, pequeñas pero muy valiosas, las han recibido de sus mayores y deben dejarlas a sus hijos. Saben que la tierra no es tuya, saben que perteneció antes a alguien y tú se la dejarás al que venga después como mínimo en las mismas condiciones en las que la recibiste. El viticultor es siempre muy respetuoso con la tierra porque sabe que, aunque la trabaje mucho, depende de ella. Y el viñedo no es una plantación aislada. Los grandes viñedos nacen en un lugar determinado con un entorno muy importante. Necesitan a las abejas, a los pájaros, a los árboles. En el campo tiene que haber vida. Los que trabajan en agricultura biodinámica meten la mano en la tierra y sacan gusanos, sacan vida, pero ves la tierra de al lado, industrial, y está muerta. Eso hace diferente al vino. En el campo todo está relacionado. Aquí en Castilla tenemos el caso de los topillos. Matamos topillos, pero también matamos a todo lo que esté vivo. En Borgoña se protege el bosque cercano porque saben que es protector. Forma parte del paisaje, genera humedad, atrae vida. Todo importa. En España la distancia entre viñedos está marcada por el tamaño del tractor y no por las necesidades de las plantas. Yo respeto mucho el viñedo que no se riega, que obliga a las raíces a profundizar. Evidentemente es más arriesgado, pero también es más honesto.

¿El viñedo hace paisaje o es el paisaje el que hace al viñedo?

No se pueden separar, van siempre juntos. Es un elemento estructural, tanto como lo es el bosque. Si te cargas el bosque influyes sobre el viñedo, y si te cargas el viñedo influyes sobre el bosque. En un paisaje no hay nada ajeno. Si desaparecen las abejas, se acaba todo.

En francés, cultura y cultivo son la misma palabra. Quizá por eso hay allí tanto respeto al agricultor y al ‘terroir’, al terruño.

Por eso hay tantos errores de traducción cuando escriben la cultura de la viña y se habla del cultivo de la viña, o al revés. En España, sin embargo, hemos cambiado cultura por cultivo.
Todo viene de la misma raíz latina, pero nosotros lo hemos modificado, mientras que los franceses lo mantienen y defienden. El viñedo y el vino van íntimamente unidos a nuestra tradición y cultura. Nadie podría entender lo que es España, Francia o Italia sin el viñedo. Sin el viñedo y el vino seríamos otra cosa. ¿Mejor? Tengo mis dudas.

El enólogo Paco Berciano.

¿El vino también ha modelado nuestra cultura?

Nosotros hemos moldeado el vino, pero también el vino nos ha moldeado a nosotros. La herencia es muy importante. La tendencia es que el hijo de un bodeguero mate al padre y trate de cambiar lo que ha recibido, la manera de hacer el vino. Está un par de añadas queriendo modificar cosas, pero al cabo de dos o tres años la experiencia, la historia de ese viñedo, es como si le estuviese dirigiendo y diciendo lo que tiene que hacer, y acaba volviendo, prudente, a hacer lo mismo que hacía su padre, a respetar el viñedo.

¿Hemos despreciado en España la tradición?

Hemos pensado que las generaciones anteriores a la nuestra eran muy analfabetas. Serían analfabetos, pero tenían una gran cultura. Cuando plantaban en un sitio, sabían por qué lo hacían. Pensábamos que plantar muchas variedades mezcladas en sitios difíciles era un error y ahora estamos descubriendo que ése es el viñedo perfecto, donde unas uvas maduran antes o dan más acidez, aportando diferentes matices. Descubrimos que no eran tan tontos, todo lo contrario.

¿Tienen los buenos bodegueros un toque especial que los hace diferentes?

Por supuesto. Cuando los reunimos en Vinos Únicos se juntan bodegueros españoles, franceses, portugueses, italianos, alemanes que muchos ni se conocen, pero sintonizan rapidísimamente con solo probar sus vinos. En el vino está la verdad. A un buen bodeguero no le puedes engañar, sabe perfectamente lo que haces con el vino, si es natural o lo has corregido. Saben reconocer en una copa su paisaje. Se hacen pocas preguntas pero muy definitivas. Los aficionados preguntamos muchas cosas que no son importantes. Ellos no.

Cada vez hay más bodegas que apuestan por la agricultura ecológica y la biodinámica, por los vinos crudos sin aditivos, por el terruño de los pequeños pagos, por las variedades autóctonas, por lo local y artesanal. ¿Es el vino un abanderado de la sostenibilidad y del consumo responsable?

El vino de viñedo es ya una tendencia imparable. No la región, la comarca o la denominación de origen, como hasta ahora. La fruta la puedes comprar por necesidad, pero en el caso del vino es algo voluntario, tú escoges y por eso exiges más. Compras el vino con la cabeza y el corazón, pero no con el estómago. Decides el dinero que vas a pagar por una botella, por un placer efímero. Es normal que quieras tener la máxima información para lograr el máximo placer. Cuantas más cosas sepas más disfrutas. Cada botella es un viaje. Yo que conozco a muchos bodegueros, cuando abro una botella es como si me sentase a su mesa, me voy a su paisaje, veo sus caras y su manera de ser. Y estoy absolutamente convencido de que todas las prácticas respetuosas con la tierra tienen su reflejo en un buen vino. El cultivo razonable, el ecológico, las prácticas biodinámicas, tienen su reflejo en una botella que yo quiero que exprese lo mejor posible el lugar donde está hecho ese vino. Y para eso es fundamental que ese lugar tenga vida. Tú pagas por un vino singular, diferente a los otros. Que sea sincero. Yo prefiero un vino que tenga algún defecto a que no tenga ninguna virtud, como esos vinos industriales que no te dicen nada.

El vino ha pasado de alimento popular a bebida de élite que tiene un complejo lenguaje especializado. ¿Va este cambio en su contra?

Es verdad. Hay gente que sale de una cata diciendo cuánto sabe el catador, pero yo prefiero que de las mías la gente salga diciendo qué vinos más interesantes ha probado y que tenga ganas de conocer esas bodegas. El vino no es difícil, no es complejo; es pasión. A nadie se le ocurriría analizar un bosque describiendo todos los árboles y animales uno por uno, porque ese listado no te ayudaría a disfrutarlo. Lo más importante sería describir la sensación que te produce, la humedad, el viento, el calor, el olor. ¡Qué más te da a lo que huela un vino! Para empezar, a cada uno le huelen las cosas diferente. Por ejemplo, “aroma de flores silvestres a la hora del rocío”. ¿Flores silvestres en Burgos, en Cádiz o en Borgoña? Está claro que no huelen igual. Y en Burgos a esas horas de la mañana cualquiera sale a oler flores, con el frío que hace… Hay muchas bobadas de esas, de comparar el vino con esencias imposibles. A mí no me aporta nada que el vino te huela a violeta o a frambuesa. Está bien como juego, pero el vino tiene ante todo que hablar de dónde viene. Todos hacemos catas ciegas y en ellas se demuestra siempre que somos muy filosóficos: solo sabemos que no sabemos nada.

¿Es el viñedo un bioindicador del cambio climático?

Sin duda. Se nota por ejemplo en Galicia, que siempre ha tenido problemas de maduración de sus vinos, para llegar a los 12 o 12,5 grados, y ahora lo supera la mayor parte de los años. En La Mancha, donde está el mayor viñedo de España, se dice que el vino con tanto calor será cada vez peor. Pues hay que ver cómo conseguimos que siga siendo bueno, porque si arrancamos el viñedo lo siguiente que plantaremos allí es desierto. El efecto del cambio climático en el campo español está siendo brutal. Hay que defender esos espacios agrícolas conquistados. Si quitamos olivos y viñedos, no se puede plantar otra cosa. El viñedo es de los pocos cultivos heroicos capaz de aguantar sequías y malos terrenos.

¿El buen ecologista bebe vino?

Yo estoy convencido de que sí. Producto más natural y más importante para la tierra que el vino hay pocos. Es difícil que una persona que ame y respete la naturaleza no le guste el vino.

Vinos industriales frente a vinos artesanos. Para eso no hay etiquetas que valgan. ¿Cómo podemos distinguirlos?

Cuando yo hablo de vinos, soy consciente de que hay vinos industriales, pero esos vinos a mí no me interesan. ¿Cómo distinguirlos? Nadie te puede vender un vino artesano a 2 euros. Es algo que tenemos que aprender como consumidores. Si queremos cosas buenas tenemos que pagar algo más por ellas. Tampoco se trata de pagar fortunas. Las botellas de 200 o 2.000 euros son un problema de oferta y demanda. Por 10 o 15 euros puedes encontrar vinos magníficos que representan su paisaje. Si pertenecen a las zonas de más prestigio, ese margen estará ya en una franja de 20 o 30 euros y hay más oferta. Pero cuando pagas 1.000 euros por una botella es porque bodegas míticas que hacen muy pocas botellas al año deciden no aumentar su producción y al final los precios lógicamente son más altos. En ese sentido sí que hay una parte elitista que es la que más me preocupa del vino.

España cada vez produce más vino y bebe menos. Nuestros 21 litros por persona y año de consumo nos dejan por detrás de países con tan poca tradición vinícola como Suecia o Namibia, y muy lejos de franceses y portugueses, que superan los 43 litros. ¿Qué opinas del alejamiento del vino de las nuevas generaciones?

Puede ser que la imagen del vino se haya quedado viejuna y los jóvenes prefieran el mundo de las cervezas artesanas. Pero quien considere que el vino tiene algo que ver con el alcoholismo está muy equivocado. Trata de emborracharte con vino o, por ejemplo, con whisky. Una botella de vino equivale a tres whiskys. Es muy difícil beberte tú solo una botella de vino y muy fácil tomarte esos tres whiskys mezclados con refrescos y hielo. La gente que sale a emborracharse no bebe vino.

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Sobre el autor

César-Javier Palacios

Soy periodista ambiental, geógrafo, naturalista y hasta doctor en Historia del Arte, pero ante todo un entusiasta de la vida. Y un hijo de mi paisano Félix Rodríguez de la Fuente, de quien recibí el amor por la naturaleza y la pasión por conocerla y divulgarla. He publicado una veintena de libros, escribo en 20 Minutos, hablo en RNE y presento en TVE la preciosa serie de naturaleza "El señor de los bosques". Me puedes encontrar en el campito y seguirme en::
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