Los Roca, expertos en cocina… y en reciclaje de vidrio
El chef Joan Roca en el Celler de Can Roca. Foto: © CRISTIAN DI STEFANO
La hostelería (con unos 300.000 establecimientos) genera casi la mitad de los envases de vidrio en circulación en España. Para insistir aún más en los hábitos de reciclaje en este importante sector, los hermanos Roca (Joan, Josep y Jordi) han iniciado este otoño junto a la entidad sin ánimo de lucro Ecovidrio ‘La Gran Cadena’, por la que cada restaurante elige a otros tres para que se apunten a por todas en la recuperación del vidrio y así ir haciendo red con locales representativos. Los Roca han logrado llevar a lo más alto su Celler de Can Roca en gastronomía, y ahora quieren hacer lo mismo con el reciclaje. Nos lo han contado.
¿Por qué creéis que aún falta para reciclar un porcentaje elevado de vidrio en el sector de la restauración?, ¿y en la sociedad?
Es necesario seguir concienciando en materia de reciclaje en el sector de la cocina y en la sociedad en general. Desde nuestro restaurante, hemos continuado con los valores tradicionales en la gastronomía, pero también hemos adquirido el compromiso y la responsabilidad hacia aquello que nos rodea. Nos han educado en este sentido y queremos transmitir esta filosofía. En el sector de la restauración, el hábito del reciclaje está muy presente, pero podemos hacer más. El canal Horeca (acrónimo de Hoteles, Restaurantes y Catering que se emplea para referirse en breve a ese sector del mercado) consume el 48% de los envases de vidrio; sabemos el papel que jugamos.
Para poder medir mejor el papel de la restauración en la tarea del reciclaje, Ecovidrio nos da cifras esclarecedoras: El pasado año nuestro sector recicló más de la mitad del vidrio que se consume en España. Del total de toneladas, 370.000 procedían del sector de la restauración; eso equivale a tantos envases que se podría cubrir más de 40 veces el Parc Güell de Barcelona y 6 veces el Parque del Retiro, en Madrid.
¿Pero pensáis que las cosas están cambiando, que hay cada vez mayor conciencia ecológica y que vamos avanzando?
Reciclar es un cambio de actitud. Es ser conscientes de que cabe cuidar el planeta y eso está en nuestras manos. Ahora contamos con más información, herramientas y facilidades tanto dentro de la cocina como fuera de ella para poder reciclar. No hay excusas.
Percibimos que las generaciones jóvenes están muy bien conciencias en esta materia. Existen campañas sociales como La Gran Cadena que aportan cifras en torno a por qué es importante reciclar y en qué beneficios medioambientales reales se traduce este gesto de depositar el vidrio en el contenedor verde.
Además, mencionábamos antes las herramientas: ahora hay miles de contenedores repartidos por todas las ciudades del país para que podamos reciclar vidrio. Con un gesto sencillo aportamos al medioambiente.
¿Qué opináis de esta idea de ‘gran cadena’ puesta en marcha por Ecovidrio?
Los que nos dedicamos a la cocina sabemos lo que se consigue trabajando en equipo. Mano a mano con nuestros compañeros, involucrando a todos, desde el camarero hasta el sumiller. La Gran Cadena se inspira también en esta filosofía colaborativa, la de trabajar unidos por una causa y ser perseverantes.
Es un honor para nosotros ser embajadores de esta cadena. Es un proyecto que ha nacido en El Celler de Can Roca pero que continuaremos todos, muchos compañeros nuestros de otros restaurantes y bares ya se han animado a sumarse.
El cómo se puede participar es otro de los puntos fuertes de La Gran Cadena. Jordi, Josep y yo hemos iniciado la cadena eligiendo a tres restaurantes cada uno: Arzak, Casa Gerardo, Aponiente, Pepe Solla, Miramar, Can Jubany, Sant Pau, Coque y Quique Dacosta. Ellos ahora han recogido este testigo participando en esta campaña de reciclaje contra el cambio climático y han seleccionado a otros establecimientos para que se unan a la cadena.
Tengo entendido que habéis ido incluso más allá. Contadnos en qué consiste el taller ‘Roca Recicla’.
En El Celler de Can Roca contamos con diferentes prácticas sostenibles que involucran a todo el equipo. Uno de nuestros objetivos, es reciclar el 100% del vidrio que se consume en el restaurante depositándolo al contenedor verde. Pero somos muy creativos, y hace aproximadamente un año, creamos un pequeño taller de reciclaje de vidrio en nuestras instalaciones, que es a la vez un proyecto de inserción laboral para personas en riesgo de exclusión. Allí damos nueva forma, una segunda vida, a un porcentaje de botellas que utilizamos en el restaurante. Las convertimos en elementos de vajilla, platos, vasos, soportes, y todo lo que se les ocurra a nuestro equipo, que utilizamos en el servicio en el restaurante.
Los tres hermanos Roca junto a un contenedor de reciclado de vidrio. Foto: © CRISTIAN DI STEFANO
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