En busca del “mejor café del mundo” en Puerto Rico

Y me pregunto yo, viajero asombrado y cafetero empedernido: ¿Por qué el café de Puerto Rico es tan bueno? “Pues porque reúne las tres condiciones imprescindibles para que se pueda producir: altura, humedad y temperatura”, me explican. Vámonos a la Hacienda Tres Ángeles, en las Montañas de Adjuntas (nombre poco evocador, pero bueno…) de Puerto Rico, para descubrir toda la belleza y sabiduría que contiene un buen cafetal. Por cierto, hay un cuarto elemento a su favor. Allá por el párrafo 12 os lo contamos.

El gran Héctor Lavoe, conocido como el cantante, dio vida a una canción titulada Ponce, compuesta por Tommy Sánchez, que empezaba así: “La perla del sur…: Ponce, ciudad señorial / donde la naturaleza / sembró su belleza / pueblo de grandes historias / y un sinfín de glorias / que vienen a mi memoria / y algunas voy a contar…”.

Tarareando esa letra estaba el otro día en la plaza de las Delicias de Ponce, recién llegado de San Juan, frente a la escultura que recuerda al maestro de la danza, Morel Campos, pensando en la “Margarita” de Manuel Tavares, esperando a que llegara mi colega Ernie, eficiente guía en Caribe Tours, antes de empezar a recorrer la ciudad repasando las glorias que dignifica la canción y que aún perviven: el influjo de Pedro Albizu Campos, el Pabellón de Armas, la fatídica esquina donde tuvo lugar la masacre de Ponce, en la residencia del zapatero nacionalista Casimiro Berenguer o las huellas art déco que brillan sobre todo en la plaza del Mercado.

En una pausa en la que me tomo tres cafés, Ernie me ve interesado en el tema y me propone visitar una auténtica hacienda cafetera perdida en las montañas de Adjuntas, en la que se produce el que para él es el mejor café del mundo. Digo que sí, encantado, como haría cualquier viajero asombrado con hambre de descubrimientos. Me intereso más cuando me cuenta que la hacienda se llamaba Tres Ángeles porque su dueño, Juan Meléndez, que hasta su jubilación trabajaba como técnico de aire acondicionado, tiene tres hijas que se llaman María de los Ángeles, Angélica Naomi y Victoria de los Ángeles y que, además, no se había dedicado al café hasta que se jubiló, cuando sintió la llamada y Dios lo bendijo haciendo realidad su sueño cafetal.

En el coche, de camino, cometo la imprudencia de sacar a relucir mi ignorancia y pregunto por qué el café de Puerto Rico es tan bueno. Ernie me mira como si le hubiera dicho que no sé sumar dos más dos: “Pues porque reúne las tres condiciones imprescindibles para que se pueda producir: altura, humedad y temperatura”.

Empiezo a darme cuenta enseguida de que no tengo ni idea no solo de la historia del café sino tampoco de la morfología de la planta y que jamás he visto una de sus hojas ni uno de sus frutos. Ay. Cada vez tengo más claro que la finalidad del viaje es asombrarse con los detalles y aprender algo de ellos. Así que empiezo a disfrutar escuchándole: “Los primeros registros de café los encontramos en Etiopía hacia el año 1300. El café y los primeros coffee shops los descubrieron holandeses e italianos en Yemen y en el puerto de Moka. Así llegó a Europa, donde en torno a 1500 llegó a ser ilegal porque al tomarlo incitaba a la gente (en aquella época un café no era como un café de ahora, era mucho más excitante, tu corazón se aceleraba). Al reunirse empezaban a conspirar contra los gobiernos monárquicos. En algunos países como Alemania se prohibió por una cuestión económica… pues se consumía más que la cerveza de elaboración propia”.

Como lo de los holandeses no me ha quedado nada claro, le pido que me lo ilustre: “Los holandeses sembraban el café en Holanda, pero al no tener las condiciones necesarias, no se desarrollaban las plantas. Holanda tenía una colonia en la isla de Java, Indonesia, donde su café encontró las condiciones idóneas”.

Vamos por el camino hacia las zonas cafeteras, el mismo camino por el que bajaba el café para salir a Europa desde el puerto de Ponce. Vemos a lo lejos Cerro Punta, la montaña más alta de Puerto Rico. Pierdo a posta mi vista en las alturas pálidas del cielo.

“Los holandeses llevan el café a Java y también lo llevan a Surinam (colonia suya en América del Sur) y les dan arbolitos de café a los franceses, que tienen un jardín botánico, ya sabes, el Jardín des Plantes de París –el de la estatua de Lamark–, donde tampoco se pudo desarrollar por lo mismo; como te puedes imaginar París tampoco reúne las condiciones idóneas… Pero la isla de Martinica era una colonia francesa en la que se sembraba cacao. Un huracán destruyó el cacao y el gobernador de Martinica en aquel entonces, Gabriel-Mathieu Francois D’ceus de Clieu (1687-1774) fue a Francia y pidió poder llevarse árboles de café. El gobierno francés le dio cinco y se embarcó con ellos rumbo a Martinica. Durante el largo periplo de navegación se vio obligado a compartir su agua con los arbolitos, con lo que de los cinco, llegaron dos”.

No puedo evitar reírme mientras recuerdo al naturalista Jean Baptiste Lamarck y al diplomático Armand Augustin Louis de Coulaincourt y a la parada de metro dedicada a ambos en el distrito 18 de París, Montmartre, sobre todo los días en que se estropea el ascensor y uno debe subir las interminables escaleras de caracol, vaya faena. Quien las conozca me entiende.

Ernie continúa: “Y con esos dos árboles se sembró café en Martinica. De ahí el café llegó a Haití, colonia francesa, y a Cuba, y así, para 1736 ya hay registro de café en Puerto Rico; en esa primera mitad del XVIII, un gobernador español llamado Ramírez de Estenoz había visto el proceso en Cuba y solicita permiso a España para incentivar el cultivo de café en Puerto Rico, donde ya se contrabandeaba con daneses y otros enemigos de España”.

Me hago una composición de lugar y de tiempo: A finales del XVIII el auge del café es una realidad. Es el principal producto de exportación de Puerto Rico, sustituyendo a la caña y al tabaco. Arrugo la frente y dejo caer un ¡cómo es posible! antes de decir claro, porque Puerto Rico reúne las tres condiciones: altura, humedad, temperatura…

“Sí”, me dice Ernie, “pero también tiene una más que no tiene ningún otro país, un cuarto elemento: los vientos alisios, esos vientos secos y calientes que salen de África, del desierto del Sáhara, vientos que viajan por todo el Atlántico y se van humedeciendo mientras van absorbiendo sales y minerales del océano… Cuando entran por aquí y suben hacia la zona cafetera, estos árboles reciben sales minerales (el famoso polvo del Sáhara, eso que a ti te molesta tanto con tus alergias…) que para ellos son una maravilla… ¿Y por qué para el arbolito de café es tan bueno y para ti tan incómodo? Porque el arbolito se va a deshidratar y deberá extraer agua del suelo, un suelo con temperatura, humedad y altura, y por eso el grano es mucho más grande y robusto”.

Hacienda Tres Ángeles ha llegado a ser la primera granja certificada de Agro Turismo de Puerto Rico.

Trato de visualizar el periplo del café. Me hago un mapamundi mental y sitúo Puerto Rico, Java, Yemen, Etiopía y caigo en la cuenta de que puedo situarlos en, más o menos, una misma línea, una línea que para mí siempre será la de la zona cafetalera que comparten temperatura, humedad y altura sobre el nivel del mar. Pasamos un puente y sigo el viaje del café hasta el Caribe. Ernie me pide que busque en su spotify Andrés Jiménez El Jíbaro, y vaya a su disco Canto al café. Así lo hago y antes de que empiece a sonar, Ernie dice: “El más grande trovador puertorriqueño, un disco entero dedicado al café”. Voy escuchando matices sobre el café y “su recio perfil sureño y fuego a la inspiración, para que sea mi canción, ante el café florecido, el heraldo enardecido, de la inmortal tradición…”.

“El café, cuando florece”, dice Ernie, “parece que cayó nieve”. Entre tantos árboles de hoja verde, los imagino en época de floración, el blanco cafetal que sube como espuma.

“Todo lo que parecía que iba a ser exitoso”, sigue Ernie por encima de la música, “se vino abajo a principios del XIX, los precios del café cayeron. Viene la revolución de Haití, el precio de la caña aumenta, comienza una época de sequía y eso no ayudó al café. Se esperaba que el café trajera bonanza económica para todos, pero hubo que esperar. Fue en 1863, cuando pasó por Puerto Rico un huracán que destruyó todo… Después de eso, el café volvió a alcanzar relevancia hasta convertirse a finales del XIX en el primer producto de exportación, ya catalogado como el mejor café del mundo”.

Atravesamos montañas donde se plantaba café, cultivos y cultivos que alimentaban a pueblos enteros, interminable envoltura verde. Vemos el cerro del diablo. 667 metros de altura. Estamos en Burenes, histórica zona cafetera, camino de Adjuntas. Aún quedan casas desperdigadas al borde de la ruta, con familias que han vivido durante generaciones dedicadas al café, una de las bebidas más consumidas en el mundo.

Cuando llegamos a la Hacienda Tres Ángeles y conozco a Juan Meléndez, siento por él admiración inmediata. Su humildad y su devoción por su oficio demuestran que el hombre no nace para ser recluta. Me enseña que el fruto del café es como una uva, unas verdes, otras rojas. Tras abrirlas, hay que romper una cáscara para llegar a la semilla. Cuando la tengo en mis manos me pregunto cómo es posible que llevando toda la vida tomando café sin moderación, no supiera (ni se me hubiera pasado por la cabeza la posibilidad) que el grano del café es blanco y que lo que yo muelo en casa es oscuro precisamente porque se ha tostado. “Era la ignorancia mi sombra” decía aquel verso de Cernuda que siempre está a mi lado y en tiempo presente.

“Nuestro proceso de elaboración es el siguiente: lo principal es la selección adecuada, clasificando por peso y por color, creando gamas de especificaciones, así pulimos, repetimos características de grano y diferentes perfiles de tueste, para conseguir la consistencia y a través de ella la identidad, al grano pequeño le resaltamos sabores a mieles, chocolate, caramelo; a los medianos, vainilla, canela, especias, malta; a los grandes resaltamos sabores florales, frutas y hierbas… Eso es porque hacemos la selección apropiada. De aquí el café sale a Europa, Estados Unidos, Hong Kong, Alemania, Bélgica, Reino Unido, Canadá etc… Cada marca privada tiene su propia identidad”.

«Tomo café como más me gusta, negro y sin azúcar; a medida que cambia la temperatura, cambia el ofrecimiento de sabores».

Meléndez insiste en que todo esto es una bendición del señor, porque él no sabe nada, él está aprendiendo. Me lleva a la cocina y me prepara un café de grano mediano. Suenan cantos de gallos lejanos. Me ofrece una bolsa de café “para que te acuerdes de nosotros”, en la que viene la imagen del Quijote, del que se declara fanático: “Es la de las pocas obras literarias que me ha marcado, y que he terminado sin poder dejar de leer”.

Salimos a degustarlo a la terraza, asomados a las plantas de café. El bisbiseo del viento removiendo las hojas trae una gama de silencio que resulta purificante. Juan Meléndez empezó a trabajar a los ocho años. A los 12 se prometió jubilarse a los 45. Cumplió su palabra. Al llegar aquí encontraron que los agricultores tenían pérdidas. Renovaron el proceso agrícola con maquinaria, incentivos, mano de obra, prácticas. “La agricultura en Puerto Rico fue demonizada. Debemos devolverle la dignidad”.

En 2019 fue al campeonato mundial de café, en Berlín. “Yo siempre compito con gran mediano, quedamos los 12 del mundo… Ese año Nespresso se había llevado toda la producción de grano grande (sí, sí, el de George Clooney), aquí vinieron con su tostador y nos sentamos aquí mismo, donde estás tú, y el tostador me dijo: “Esto es lo mejor que yo he probado” y le dije: mira a ver qué haces… Y al año siguiente vinieron a por todo, grande y mediano… Se llevan el café en grano verde selecto, y ellos lo tuestan en Suiza”.

Tomo café como más me gusta, negro y sin azúcar; a medida que cambia la temperatura, cambia el ofrecimiento de sabores. “Nosotros no teníamos ni idea del café. Un día estábamos tomando un café en Caguas, nuestra ciudad, y mi mujer vio una bolsa de café maduro, era tan precioso que los dos tuvimos la idea de considerar la agricultura como un modo de vida alternativo. Llegamos al café desde la ignorancia absoluta. Y empezamos a investigar y aprender, y a sumergirnos en este mundo preguntando a gente y mirando internet. Cuando nos instalamos en la actividad agropecuaria, nos dimos cuenta de la gran cantidad de tiempo que nos dedicaba este trabajo. Aparte de la industria del café creemos que llevamos a cabo una obra mayor: Dios tiene para nosotros un mandato: predicar el Evangelio de Jesucristo; lo hacemos a través de nuestro negocio de café y los turistas que vienen a nuestra finca como huéspedes”.

De este modo, Hacienda Tres Ángeles ha llegado a ser la primera granja certificada de Agro Turismo de Puerto Rico, un lugar del que cuesta irse. Terminamos el café y hago unas fotos. Nos despedimos de Juan, y Ernie y yo subimos de nuevo al coche, nos toca bajar, pasamos por Casa Bandera y por Puente Colgante en dirección a Adjuntas, donde comeremos arroz con gandules en un buffet libre. El viaje de hoy se acaba con como a mí más me gusta: “Mañana te voy a llevar a un sitio que te va a volar la cabeza…”, anuncia Ernie. “La finca Frutos del Guacabo; te va a encantar”.

Te va a encantar, una de mis frases favoritas. Esa es la única norma del viajero asombrado. No se puede terminar un viaje sin que empiece otro. Continuará.

Sobre el autor

Use Lahoz

Use Lahoz es autor de novelas como 'Los Baldrich', 'La estación perdida', 'Los buenos amigos' o 'Jauja'; de los poemarios 'Envío sin cargo' y 'A todo pasado' y del libro de viajes 'París', así como coautor de las novelas juveniles 'Volverán a por mi' y 'Corazón de Robot'. Su obra narrativa ha sido reconocida con distintos premios. También es profesor de cultura española en la Universidad Sciences Po de Paris y colaborador habitual en RNE y en 'El País'. 'El Viajero asombrado' es el título de su cuaderno de viajes para 'El Asombrario'.

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