Eneko Atxa, uno de los cocineros más sostenibles del planeta

Eneko Atxa, uno de los cocineros más sostenibles del planeta

El chef Eneko Atxa.

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La cocina del chef Eneko Atxa siempre se ha sostenido sobre dos columnas: la excelencia y la sostenibilidad. La primera se ha visto reconocida con un total de cinco estrellas Michelin, tres de ellas por su restaurante Azurmendi, en Larrabetzu (Bizkaia). La segunda se basa en una firme apuesta por cuidar el entorno y los alimentos con los que trabaja. Unas palabras que se cristalizan en actos como crear un semillero propio, replantar árboles en la zona y en unas recetas que ponen en valor a productores y sus productos. En ‘El Asombrario’ hemos hablado con él con motivo de la concesión del premio Cinco Océanos que le ha otorgado el Summit MadBlue 2022 por su contribución a fomentar una sociedad más sostenible, saludable y justa a través de su cocina. Un galardón que se suma a otra larga lista de premios entre los que destacan el Restaurante más sostenible del mundo (según The World’s 50 Best Restaurants 2018) y el Sol Sostenible de la Guía Repsol.

¿Cómo ha evolucionado tu cocina para llegar a ser reconocida con premios tan importantes y diversos?

Yo creo que al final uno trata de cocinar siempre de la manera más excelente posible. Pero al mismo tiempo, uno se da cuenta de que su fuente de inspiración más importante, el propio entorno, no está en su mejor momento. Y eso es porque nosotros no lo estamos atendiendo como es debido. Por ello, sabiendo lo pequeños que somos, sabiendo que somos una casa humilde para que se pueda producir un gran cambio, empezamos a trabajar con el sentido común por bandera y sobre todo intentando salvaguardar nuestro propio planeta. Es decir, comenzamos un plan de trabajo que transversalmente fuera aportando valor y justicia hacia nuestro propio territorio.

¿Cómo se materializa esto que dices?

Tanto en el contenido como en el continente. Empezando por la manera que utilizamos los productos con los que trabajamos hasta el edificio donde está Azurmendi. Un lugar lo más sostenible posible dentro de las posibilidades: con geotermia, reciclaje de agua pluvial, paneles fotovoltaicos, etc… Pero también llevamos a cabo un montón de proyectos, como el banco de semillas, donde hemos recuperado algunas autóctonas que estaban a punto de desparecer, un centro de compostaje, plantación de árboles en la zona, recuperación de flora y fauna de nuestro entorno… y así muchos más.

¿De dónde nace ese impulso por cuidar el medioambiente a través de tu profesión?De la fuente de inspiración más potente que tenemos. Ya no hablo como cocinero, sino como individuo. Creo que la naturaleza es el techo que nos cobija, que nos abriga y que nos nutre. Indudablemente es algo indispensable para nuestra vida. Creo que por ello hay que cuidar esos cimientos.

¿Cómo se cristaliza esta idea en los platos que preparáis?

Yo no me iría a una receta, sino a una manera de trabajar en el día a día. La forma en la que tenemos pensado desarrollar cada una de las recetas, cómo darles valor a los productos, que la gente entienda que no hay alimento humilde. También a la comunidad de productores que hay detrás.

¿Te refieres a productos y productores que aporten algo más?

Eso es, que vayan más allá de lo gustativo. Como la cebolla morada de Zalla. Detrás de ella, había una comunidad de productoras que poco a poco iban desapareciendo porque el producto había perdido valor en el mercado. Nosotros intentamos hablar de él, sacarlo en los medios y promocionarlo, ya que así no solo consigues su subsistencia, sino que renazca toda la comunidad que hay a su alrededor.

El chef Eneko Atxa.

Esto hace también que la comida que sale de tus restaurantes sea más saludable y justa.

Somos muy afortunados los que nos hemos dedicado al mundo de la alimentación porque en torno a ella giran otros muchos aspectos. Como el de la sostenibilidad, la salud o el compromiso social. Creo que tenemos que aprovechar esta plataforma que se nos ofrece para incidir positivamente sobre ellas, ya que puede ser muy transformador.

¿Crees que la alta gastronomía está viviendo este cambio?

Siempre digo que nosotros no somos ningún mesías. Pero sí que hay una apuesta por llevar a cabo este cambio. Hace poco tenía una charla con los alumnos de la Basque Culinary Centre y escucharles era una delicia porque te abren los ojos. Viene una generación de personas concienciadas y con ideas. Ponen acciones encima de la mesa. Me hablaban por ejemplo de dar una segunda vida a esos alimentos que se desperdician por personas. Metodologías, alargar la vida de los alimentos… Es una delicia. Yo sí veo que el sector está haciendo un esfuerzo importante.

Son muchos los informes que apuntan que hay que reducir la carne y el pescado en nuestras dietas para frenar la crisis climática. ¿Lo tienes en cuenta a la hora de crear tus menús?

Creo que soy comedido y me gusta dar mis opiniones con datos. Pensemos que hay un producto que no hay que consumir y muchas veces olvidamos que detrás de ellos hay familias a las que hay que facilitar una transición, darles una salida antes de retirarlo. Yo siempre digo que en torno al mundo de la sostenibilidad, los cocineros somos actores que desconocemos cuáles son los datos reales y dónde nos tenemos que mover. Por eso es importante escuchar al mundo científico y a los que trabajan en el sector primario. De esta forma conoceremos los pros y los contras. Creo que hay que pensar en transiciones lógicas que sean lo menos dañinas para cualquier sector, no solo para el de la carne o el pescado.


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