Sostenibilidad y Gastronomía: La nueva Estrella Verde Michelin

Sostenibilidad y Gastronomía: La nueva Estrella Verde Michelin

Les Cols de Olot (Girona), uno de los restaurantes que cuentan con la Estrella Verde de Michelin. Foto: Michelin. 

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En la sección mensual abierta a WAS, hoy invitamos a la presidenta de Michelin España Portugal a explicarnos en qué consiste y cuáles son los retos y objetivos de la nueva Estrella Verde Michelin para apoyar la gastronomía sostenible «y que la voz de estos chefs comprometidos llegue al mayor número de personas posible». La edición 2021 de la Guía MICHELIN España & Portugal ya incluye 21 restaurantes distinguidos con esta Estrella Verde. 

POR MARÍA PAZ ROBINA. Presidenta de Michelin España Portugal y socia WAS (Women Action Sustainability)

En 1987 la ONU encargó a la ex-primera ministra noruega Gro Harlem Brundtland un informe sobre desarrollo económico y sostenibilidad ambiental. En el Informe Brundtland se utilizó por primera vez el término “desarrollo sostenible”, definido como “aquel que satisface las necesidades del presente sin comprometer las necesidades de las futuras generaciones”.

Hoy, la Sostenibilidad es un concepto básico en las estrategias empresariales. La visión del grupo Michelin, al igual que la que tenemos en WAS, es que “en el Futuro TODO SERÁ SOSTENIBLE”. Esto quiere decir que Michelin se compromete a buscar el desarrollo rentable de la empresa garantizando calidad del trabajo de sus empleados y el respeto de nuestro planeta y sus habitantes.

En nuestras decisiones empresariales buscamos el equilibrio entre el bienestar de las personas, empezando por nuestros empleados y llegando a todos los habitantes del planeta, los resultados empresariales económicos y financieros y la preservación de los recursos naturales. Estos son los tres ejes de nuestro modelo de sostenibilidad y lo representamos por 3 Ps: People, Profit, Planet. Por ello, nuestro compromiso se centra en:

–La protección de la biodiversidad allí donde estamos implantados.

–La preservación de los recursos naturales donde toma todo su peso la economía circular: reducir, renovar, reutilizar y reciclar.

–La lucha contra el calentamiento climático con las acciones de reducción de emisiones CO2 en nuestras plantas, desarrollo de neumáticos de baja resistencia al avance, de tecnología de hidrógeno.

Desde hace más de un siglo, Michelin innova para inventar el futuro de la movilidad y responder a las necesidades de sus clientes y de todos sus interlocutores. Este modelo estratégico, basado en la innovación, se aplica a todas nuestras actividades: los neumáticos, las soluciones y servicios alrededor de la movilidad, los materiales de alta tecnología y también las experiencias en el mundo de la gastronomía y de los viajes.

La Guía MICHELIN, como referencia mundial en el ámbito de la gastronomía, tiene el compromiso de promocionar a aquellos chefs y establecimientos que trabajan a favor de una gastronomía más sostenible, respetuosa con las Personas, el Medio Ambiente y, por tanto, con la Sociedad. Y para ello, en la Guía MICHELIN 2021 se reconocen aquellos restaurantes ejemplares que están a la vanguardia con sus prácticas para dar un enfoque más sostenible y virtuoso a la gastronomía. Y les identificamos con un nuevo distintivo complementario: La estrella verde MICHELIN. La estrella verde premia a un restaurante, no a su chef (como sucede con los galardones culinarios).

La estrella verde está basada en el universo gráfico de los pictogramas de la Guía MICHELIN. Su forma de hoja evoca la naturaleza. Este nuevo símbolo se suma a los distintivos de la calidad de la cocina y queremos que sea una nueva herramienta para el consumidor que le ayude a identificar una experiencia gastronómica nueva y diferente, unos restaurantes ejemplares, comprometidos activamente con una gastronomía sostenible y a la vanguardia de su oficio.

También queremos promocionar los restaurantes con medidas positivas. Son restaurantes que trabajan para incorporar prácticas más sostenibles. No reciben el distintivo, pero se destacan sus buenas prácticas en un editorial, incorporándose en el texto o añadiéndose a la crítica del inspector.

La selección de los restaurantes sostenibles

Los inspectores de la Guía MICHELIN, que son expertos a la hora de recomendar experiencias y restaurantes, estudian todas las iniciativas sostenibles que identifican durante sus visitas a los restaurantes.

Para profundizar en sus estudios de campo, los inspectores también investigan sobre los restaurantes ayudándose de recursos externos (sitios web, artículos en prensa, rótulos externos, etc…).

Cada año, los inspectores envían un cuestionario a todos los restauradores en el que piden información sobre sus prácticas sostenibles. Dependiendo de las respuestas, los inspectores conciertan algunas entrevistas telefónicas con los candidatos más interesantes, valorando diferentes tipos de iniciativas:

Productos: origen/proximidad, estacionalidad, método de producción, etc…

Configuración del restaurante: origen y gestión de recursos no alimentarios, organización, proceso para reducir la huella medioambiental, etc.

Sostenibilidad de la carta: equilibrio entre productos de origen animal/vegetal, reflejo y coherencia del enfoque sostenible en los platos

Residuos: iniciativas para reducir la generación de residuos, medidas para reciclarlos y reutilizarlos, etc…

Capacidad de compromiso: sensibilización de los equipos, formación en métodos e iniciativas sostenibles, compensación a los clientes y conocimiento de la ética del restaurante entre la clientela.

En Michelin queremos que la Estrella Verde sea una inspiración para todo el sector, que anime y empuje a todos los profesionales hacia una gastronomía mejor y más sostenible.

Los restaurantes que han recibido la estrella verde tienen chefs comprometidos que inspiran tanto a los consumidores como a sus colegas, ofreciendo ideas y experiencias impactantes, mostrando el cambio e influyendo en la sociedad con iniciativas innovadoras y ambiciosas presentadas en sus restaurantes.

La Estrella Verde MICHELIN no tiene relación con las Estrellas de la buena mesa, es un pictograma diferente que permite reunir en torno a la sostenibilidad a establecimientos de todos los niveles.

Con esta iniciativa la Guía MICHELIN quiere ser el paladín de la gastronomía sostenible y que la voz de estos chefs comprometidos llegue al mayor número de personas posible.

La edición 2021 de la Guía MICHELIN España & Portugal incluye 21 restaurantes distinguidos con la Estrella Verde MICHELIN por su esfuerzo a la hora de fomentar las prácticas sostenibles en el sector. Le estrella verde está también presente en guías de otros países presentadas a lo largo de 2020 y 2021.

Los restaurantes con Estrella Verde MICHELIN

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